[菜谱]皮冻

[主料辅料]

鲜肉皮………3000克大葱…………200克

大料面…………25克姜未…………150克

酱油…………500克料酒……………50克

精盐…………150克三合油…………20克

[烹制方法]

1.把肉皮放入开水锅中浸透捞出，刮去肉皮油脂，片切成6厘米长的薄片，备用。

2.锅内放入15公斤水烧开，下入猪皮，姜、葱用大火熬制，边熬边除去浮沫，待肉皮八成熟时下入精盐、酱油，改用小火继续熬制，到肉皮烘烂、汤浓时，倒入搪瓷方盘内，撒入大料面，拌匀后冷凉冻结即可。

3.食用前可切成丁或片，浇上些醋、酱油、香油调成的三合油，即可食用。

[工艺关键]

1.精盐和酱油要后加，否则肉皮不易煮烂。

2.熬制过程中，要不断打净浮沫，保证成品的外观。

3.一般情况下2500克猪皮，能烹制皮冻800克。

[风味特点]

1.皮冻色泽光亮，是饮酒上品。

2.熬制皮冻方法同上，但不用加大料面、酱油，皮冻熬成后，将1/3倒入方搪瓷盘内，待凝结后，再将1/3皮冻内加入菠菜汁染绿，倒在凝结的皮冻上凝固，再将最后的1/3加入酱油，倒在绿色皮冻上凝结成块，这就是“三色皮冻”，即美观、又好吃、是冷菜中的上品。

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