[菜谱]汴京烤鸭

〔主料辅料〕

填鸭……………l只（约2500克）

京冬菜…………50克盐水……………10克

甜面酱…………50克香油……………5克

蜂蜜……………30克

〔烹制方法〕

1.将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出，用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下，京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放空气流通处晾干。

2.用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钓勾住喉管。另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住。烤至鸭于全身呈现柿红色，即可出炉。食用时先由鸭脖下部，嗉囊上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟，随鸭肉片上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内，油挖出，切碎，放在瘦肉一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上桌食用。鸭骨架可滚汤，煮绿豆面条。

[工艺关键]

1.鸭子初加工时一定要晾干，否则鸭于烤好后皮不酥脆。

2.这种烤鸭是通过焖炉烤制的。所以在烤制过程中，一定封住炉门，上边的口一定要盖住。否则肉质不香不嫩。

[风味特点]

色泽柿红，外皮酥脆，鸭肉嫩香。

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