[菜谱]韭黄爆鳝丝

&
;bI|AdR!A- ZL~1
og*+L80p1}XH
;W9*in0-I79|xnw}
［主料辅料］N'L.#&/67U5~:,m
wu=f 1dP]=uz
鳝鱼…………750克 姜丝……………15克/=#�cuTQ ihd
~Km
u+:23k*sY^Ebp } Dr|
韭黄…………l00克 蒜片……………15克y*:XioK'!2|Y1
-pimkM*@K=I8 3t0Y= t
鸡蛋清…………1个 胡椒粉…………1克U"!JU=*QsES6?^
a1M uH)2gOhL/r=7)
湿淀粉…………15克 头汤……………50克NmeVn�vb)O)Tw1 o$
H RQj5Fr("~
精盐……………3克 味精……………1克G ng
02%YI/RXrauJ
k#D@&�2UZ76p0[sY50
熟猪油………500克（约耗100克）j6|eQ [R
Q`j~a3C1
dj%$w*I#9Ncj=b*
绍酒……………10克+V.W o kIkh�`FNDov
!\RO9ZE r `~a
9$/WL=4N|$Dh 2k|-
［烹制方法］;*C/;eSAkHwT�aX[
rC+4,~xHM2/={&
1.将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5厘米长的段，再片成片，切成丝，放清水内泡净血水，捞出振干，放入蛋清、湿淀粉10克抓匀。韭黄洗净，切段，备用。.V=#v^Bh;Hd=J&A*
'|09b&~[?$8Ew,&-
2.炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺蹚开，起锅浇油。锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、绍酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。2E; dNj%|4PH4Jpd
^MqjLZH0 #],YmC
_,$$5*=iV3uO
［工艺关键］ ?&bZCx 5#`mxYh
{ujCl 4wpX~%=L0
鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成。TqH jez
z(P4!\P#S
'N0MlLkk u.^
VgL0ZU,Y3:@X&5
［风味特点］xTgoo$|ERf^PKu =I
ZwE#@o6?Ctlx4:r}{
1.“韭黄爆鳝丝”是传统豫菜。鳝鱼又名黄鳝，盛产于豫南地区，肉质鲜美，属淡水食用经济鱼类之一。《本草纲目》载：鳝鱼，黄质黑章，体多涎沫，大者二三尺，夏出冬蛰。肉甘，大温，无毒，补中益血，补虚损，妇人产后宜食。“河南鱼类志”载：黄鳝肉可入药，有补血之效，特别是产后妇女及患贫血症病人，食入最为相宜。u%6.5-pOZX5s0/F
0FZur^u&[M?&t[*H
2.“爆鳝鱼肉”是豫菜传统名品。丝匀精细，黑黄相间，鲜香宜人，脆嫩可口。