黑椒海皇鲍（上海廊亦坊餐饮管理有限公司副总经理周元昌最新菜品）

点评：
黑椒汁作为一种固定的味型登陆上海，时间并不长。原先它是西餐里的一种调料，要用牛骨烤焦后再用好汤和黑椒一起熬制。因系采用未成熟的胡椒，故其辛辣程度大于成熟后的白胡椒。这种辛辣与辣椒不同，是带有挥发成分在里面，香味好，辣得不厉害，大部分人都能接受，于是成为一种全新的口味迅速流传开来。黑椒汁的最大特点还在于能除异味，所以一般海鲜、牛羊肉及野味等腥异味重的原料调成黑椒味都能取得很好的效果。

菜品提供：
周元昌，国家高级技师，国家级评委，现任上海廊亦坊餐饮管理有限公司副总经理，上海鼎豪餐饮管理有限公司总经理。

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