[菜谱]煎糟鱼段

〔主料辅料〕

青鱼……………1条（约2500克）

冬笋片…………15克酒糟…………100克

水发木耳………15克精盐……………3克

味精……………3克酱油……………4克

花椒……………5克韭黄……………10克

花生油…………75克马蹄葱…………10克

绍酒……………15克清汤…………250克

〔烹制方法〕

1.青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约400克。立刀解成1.5厘米的花纹，洗净，两面抹上精盐，撒上花椒，腌1小时。把糟放盆里，用凉开水调成稠糊，均匀地抹在鱼的两面，腌24小时后，用清水洗净糟渣，用布搌干水分。木耳掐成小块，韭黄切段，备用。

2.炒锅放中火上，添入花生油，烧五六成热，把鱼段放入煎制，待两面见黄时，放入木耳、冬笋片、绍酒、酱油、葱、味精、清汤，用旺火收汁，至鱼透汁浓时盛入盘内，撒上韭黄段即成。

〔工艺关键〕

1.汤汁收浓，透出糟香味时，方可出勺。

2.宜选用本糟，浓香悠长，方是豫菜特色。

〔风味特点〕

1.“糟”，由黄酒类的酒渣加香料酿制而成，在河南又有“南糟”、“本糟”之分。浙江绍兴酿制的谓南糟，其味清香；当地酿制的谓本糟，其味浓香。本糟以开封酿制的为好，香味悠长。南糟多用于爆、炒、煨一类的菜肴，本糟多用于腌渍菜。河南糟类菜为冬令应时肴馔，历史悠久，早在宋代就见诸市肆，明清时期糟类菜品种尤多，深受食客欢迎，流传广远。

2.“煎糟鱼段”具有养血活血，健脾和胃之功，成菜鱼肉鲜嫩，糟香浓郁。

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