[菜谱]原油爆羊肝

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〔主料辅料〕Ji"'
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生羊肝………300克 姜末……………2克U kow\ RZE?=;, rk
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水发玉兰片……25克 精盐……………5克Eo*+ b/hv htu?X# 4
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水发木耳………15克 鸡蛋清…………1个&wR0D(-pJ ;N+ayy^
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熟芸豆…………30克 湿淀粉…………10克wzpJ]6 {;JgPA]U
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蒜苗……………15克 奶汤……………50克zmhM&HxZ4#wO"2B
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酱油……………15克 味精……………2克# 6?~8qRhp."sF
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花生油………750克（约耗50克）5w^
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〔烹制方法〕eCx)|DC|G} D*'K\LK
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1.将羊肝用清水洗净，立刀切4厘米长的薄片，放入鸡蛋清，湿淀粉调成的糊中抓匀。玉兰片切片，蒜苗切成4厘米长的段，备用。Yr ?xV9U QfdUbv%
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2.炒锅放旺火上，倒入花生油，六成热时，将羊肝片下锅，用勺蹚开后起锅滗油。?|}N R{1i.2csQ&
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3.炒锅内留少许油重放火上，先将玉兰片、木耳、芸豆、蒜苗下锅煸炒一下，随将羊肝放入，再放入原油、精盐、味精、绍酒、姜末、奶汤，见开翻几次身即可出锅。Bav?H?ie?')8A
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〔工艺关键〕z?ye,,Dj$=O%.K?
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1.羊肝挂糊时不要使劲抓，将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点凉花生油提一提，这样下油锅滑时不易粘连。^upvTdL~*uX]L_{DG
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2.炒羊肝，宜急火快炒，翻两下即出锅，以保持羊肝软嫩。#Zcwuw,2+6dFU#f.o
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〔风味特点〕s_U{Oyx_N+N?eB\ X
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1.“原油爆羊肝”由酱羊肝演变而来，据有关史料记载，北宋京都开封州桥附近有一老店，三间青砖阁楼，朱红花门窗，飞檐处高挑大红药幌子，十分引人注目。楼下经营有紫苏膏、苏枝膏、药木瓜、梅子姜、酱羊肝、甘草冰水等药膳。套间内诊脉、开方，楼上推拿、针灸、备有祖传秘方精制的丸散膏丹。掌柜张四，医技超群，经营有方，生意兴隆。由他精心炮制的药馔酱羊肝，配方简便，疗效甚佳。后人仿制为“原油爆羊肝”，遂成席上美馔。*SmiJDY^vgjU[H
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2.羊肝刀工处理后，先经热油滑，后加调料爆炒，成菜软嫩鲜香，美味适口，已成为中州传统名肴。