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XO酱炒凤筋（上海市中亚厨师学校校长顾明钟最新菜品）

点评：
由蹄筋而鸡筋，本是对原料的一种开发。半油发也是对传统干料涨发的一种创新。所谓半油发，就是先将干的鸡筋放在低油温的油锅里慢慢加热，等鸡筋膨胀，但内芯还没能涨发时捞出来，然后放在水里慢慢煮焖至内芯变得柔软即成。这种方法介于油发和水法的中间，兼有油发的松软和水法的柔糯。达到的效果是原料普通而菜肴口味很有特色。

菜品提供：
顾明钟，中国烹饪大师，高级技师，现任上海市中亚厨师学校校长。

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