[菜谱]白扒鱼肚

〔主料辅料〕

广肚…………250克白猪油…………75克

火腿片…………30克乳油……………50克

花笋尖…………30克植物油………1000克

水香菇…………15克盐………………8克

豌豆……………15克味精……………2克

姜汁……………5克料酒……………15克

白汤…………500克

〔烹制方法〕

1.将广肚截成3厘米宽的条。将锅放在火上，添入植物油，油温，将广肚下入炸制；到油大热，将锅端离火口，至广肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；再放油锅内炸。油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见广肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中。

2.广肚在温水内泡透，捞出片成6厘米长的坡刀大片，再放盆内，加入碱面2.5克，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉，待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水；用盘扣住，胀发3小时。见广肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出。

3.将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角；香菇挖成十字形，里面朝外，摆在夹角上；花笋片尖朝外，摆在三个夹角里；将广肚片伸展，呈圆形排在火腿片上，用盘扣住。

4.锅内下入猪油，加入白汤，用手托住锅垫放入汤内，大火顶开，小火扒制，约20分钟，见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、姜汁、乳油，再稍扒片刻，去掉拼盘，用漏勺托出锅垫合在扒盘内，随将豌豆下锅，用勺搅匀，勾入小流水芡，尝好味道，浇在广肚上，即成。

〔工艺关键〕

锅放火上添油（油要超过鱼肚的4～5倍），用中火把油加热到50℃～60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃～40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃～60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温升高，将锅端离火口，待油温下降后再端上，如此反复顿火，将鱼肚炸透。炸透的标准是：鱼肚捞出用勺拍断，断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内，先用重物压住，再倒入开水（水要超过鱼肚）使其涨发回软，反复3～4次换开水，使鱼肚全部回软后，捞出挤去水分，根据菜品需要，切或片成不同形状，再放开水中氽2～3次，将油质漂去，用开水浸泡，每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下，即可使用。

〔风味特点〕

此菜为“汴梁十二扒”之九，汁呈乳白，浓鲜可口，鱼肚软烂醇美，为河南高档宴会名菜。

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