[菜谱]八鲜蟹合

〔主料辅料〕

鲜河蟹…………10只（约重900克）

熟荸荠………50克净冬笋…………50克

生鱼茸………100克精盐…………3.5克

水发海参…… 50克味精……………2克

水发鱿鱼………50克绍酒……………10克

水发鱼肚………50克醋………………25克

水发海米………50克姜末……………15克

〔烹制方法〕

1.鲜河蟹洗净，上笼蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄放碗里，加精盐、味精、绍酒、姜末5克调匀。蟹壳洗净留用。

2.海参、鱿鱼、鱼肚、海米、荸荠、冬笋均改成小丁，同鱼茸一起调匀。

3.将调好的蟹肉、蟹黄、鱼茸拌在一起，分别装入蟹壳内，上笼蒸透，取出后，壳向上摆在盘内，上桌时外带姜末10克。醋。

〔工艺关键〕

1.河蟹不能吃死的，河蟹专觅食动物的死尸，在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌，死后细菌迅速繁殖，使肉腐坏，食后使人食物中毒。

2.剔蟹肉，蟹黄时要用小竹签挑出。

〔风味特点〕

蟹黄、蟹肉，均为食中上品，鲜美而富有营养，并有药用价值，元忽思慧所著《饮膳正要》中载：“螃蟹”味咸、有毒。“主胸中邪热结痛，通胃气，调经脉。”唐朝诗人杜牧咏蟹诗曰：“未游苍海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”因其样子怪异，鲁迅曾说：“第一个吃螃蟹的人，肯定是勇士。”“八鲜蟹合”汇鲜蟹、生鱼、鱼肚、海米、海参、鱿鱼、荸荠、冬笋、八味珍品为一箸，造型别致，风味高雅，营养丰富，为中州高级宴席上的名肴。

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