豆腐饺子

豆腐饺子

〔主料辅料〕

猪瘦肉………100克

白糖……………2克

豆腐…………400克

鸡清汤………100克

葱姜未…………10克

味精……………1克

绍酒……………5克

水淀粉…………15克

精盐…………4.5克

熟花生袖………10克

〔烹制方法〕

1.猪肉斩成细茸，加绍酒、白糖、精盐2.5克、葱姜末和鸡清汤25克，调成馅。

2.豆腐沥去水份，片去边皮，切成约7厘米见方的块，再片成约0.6厘米的片，共12片。取1片放在摊平的湿布上，在豆腐皮的中间轻轻放上馅心。然后将纱布一角提起循着豆腐的对角折起相叠，再轻轻地将重叠的三角二边按牢，然后去掉纱布，用刀稍加修整，即成豆腐饺子，逐只摊在平盘内，待全部做好，上笼用中火蒸熟。

3.炒锅置旺火上，用油滑锅，加鸡清汤75克，推入蒸熟的饺子，烧滚后加精盐2克、味精，转动炒锅，淋入水淀粉，出锅时浇上熟花生油即成。

〔工艺关键〕

蒸豆腐饺，气若太足，易成蜂窝状，影响美观和口感，可中途揭盖放气一次，蒸约10分钟左右。

〔风味特点〕

豆腐饺子，以豆腐作皮，包以肉馅，先蒸熟；再用鸡汤烩制。豆腐含水量高达90％以上，质地细嫩，一碰即碎，无可塑性，要做成玲珑洁白，不散不裂的“饺子”，难度很高。此菜形态完整，豆腐滑糯，肉馅鲜嫩，汤汁醇美，引人人胜。

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