油氽鱿鱼

油氽鱿鱼

〔主料辅料〕

鱿鱼……………500克

酱袖……………250克

碱………………20克

甜酱……………450克

五香椒盐粉……17.5克

生油……………500克

〔烹制方法〕

1.水发：将鱿鱼用冷水浸泡至回软，捞出；将碱加开水约300克化开，加入冷水1250克左右搅匀。随即将鱿鱼放入碱水内浸泡3小时左右，在泡的中间要翻几次，直到鱿鱼呈紫红色时取出，再用冷水浸泡6小时左右，冷天要适当延长，每隔1小时换一次水，咸味可基本漂清，约可净2000克左右的水发鱿鱼。

2.整形：将水发鱿鱼的皮从尾部开始撕至中段，撕不下去时，调转鱼头，用手从上部的左右，交叉地将皮撕下，同时拨去须刺，并用剪刀在两旁剪3～4刀，在油氽时容易入味。最后放入清水内抽去透明的硬筋络，再把它洗净。

3.炒锅置旺火上烧热，倒入花生油烧至八、九成热，离火稍凉，即将就鱼投入余至紫红色，外皮卷起，并出现小泡时，即可出锅，切成骨牌块，盛入盘内，撒上适量五香椒盐粉和酱油。另跟小碟甜酱，以供蘸食。

〔工艺关键〕

1.此菜中的鱿鱼是采用广东汕头产的隔年陈就鱼。

2.五香椒盐粉：将盐炒至爆跳后，取出冷却，加入五香粉。

3.甜酱：用甜面酱加白糖及少量水，用小火边熬边搅，稀稠适中，色呈酱红有光泽即成。

4.用冷水浸泡鳅鱼时，浸泡的时间，根据气温而定，夏天约需12小时，冷天要相应延长，最多不可超过24小时。

〔风味特点〕

1.此菜选料讲究，都是采用广东汕头产的鱿鱼为原料，汕头鱿鱼，有当年新品、隔年陈品之分，新品质老而韧，陈品嫩而松。

2.色泽紫红，香松爽脆，味极香嫩。

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