木瓜江鱼回鱼

郭振宏
从厨12年，现任典雅阁江鲜馆厨师长。

亮点:
创新地用木瓜汁烹调江鲜。

原料：
鱼回鱼一条（净重1000克），木瓜2个（去籽后约重200克）。
调料：
白酒20克，葱10克，姜片15克，蒜末5克，盐8克，味精、鸡精各2克。

制作：
1、鱼回鱼宰杀，背部打一字花刀，控去血水，放入葱、姜水中浸泡半个小时。锅入清水，放入葱、姜烧沸，放入鱼回鱼，烹白酒，汆水1分钟，捞出冲去鱼回鱼表面粘液备用。取木瓜去皮放入榨汁机中打成蓉（不放水）备用。2、锅入底油，放入葱、姜、蒜炒香，放入鱼回鱼、木瓜蓉，添1200克高汤没过，小火烧15分钟，调入盐、味精、鸡精，即可出锅。

技术关键：
1、用木瓜等果汁烧江鲜时，江鲜一定要彻底去腥。因为瓜果汁只有清淡的果香味，难以压住腥味。
2、木瓜高汤会越烧越浓，浓稠的汤汁很容易糊锅，所以烹调时要经常晃动炒锅。

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