绿鱼烩泥鳅

吕海军
从厨15年，现任南京金人来酒店厨师长。

亮点：
绿色面鱼烧泥鳅。

原料：
泥鳅250克，面粉200克，小青菜100克。
调料：
高淳辣椒酱50克（用红色的小尖椒剁成蓉制作而成，非常细腻、红亮、很辣，也可用辣妹子酱代替），糖5克，味精3克，生蒜末15克。

制作：
1、小青菜切碎后放入榨汁机中取汁，加面粉、盐、凉水和匀（面浆浓稠度如图1），锅入水烧沸，调小火，用筷子滑入面粉制成面鱼，煮至面鱼浮起，捞出冲凉备用。2、泥鳅宰杀冲去血水，用毛巾吸干水分备用。锅入底油，放入蒜子、姜片、葱碎炒香，放入泥鳅小火煎透，然后调入酱油炒上色，添清汤，调入高淳辣椒酱、糖、味精煮8分钟，放入面鱼300克煮3分钟，撒生蒜末，淋明油即可出锅。

味型：
家常酱香、微辣。

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