菊花鱿鱼

〔主料辅料〕

干鱿鱼…………300克鸡汤…………300克

虾料……………150克葱………………15克

熟瘦火腿………25克姜………………15克

小白菜苞………12棵干淀粉…………30克

绍酒……………50克湿淀粉…………20克

精盐……………4克鸡油……………15克

味精……………1.5克胡椒粉…………1克

熟猪油………1000克（实耗100克）

〔克制方法]

1.火腿切成末。葱、姜捣烂加绍酒取汁。白菜苞洗净。

2.将干就鱼去须，碱发好，漂洗干净，切成6厘米长、4厘米宽的块，在反面1/4面积的地方用直刀法斜剞十字花刀，然后翻过边来在3/4宽度上，用斜刀法横片进一字花刀（深度为2/3），再切成丝，用冷水漂洗至无碱味，下入开水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形，再用冷水过凉，滤于水，放入葱、姜汁和精盐1克腌渍，再挤干水，拌入干淀粉，摆放盘中，将虾料子搞成丸形，嵌在菊花就鱼中间，上面撒上火腿未作花芯。

3.将鸡汤、精盐1克、味精、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。

4.炒锅内放熟猪油50克，烧至六成热，下入白菜苞，加精盐1克炒人味，取出，摆在盘的周围。将锅洗净，放入熟猪油，烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出，整齐的摆放在盘的中间。锅内留底油50克，倒入兑好的汁烧开，浇盖在菊花就鱼上，淋入鸡油即成。

〔工艺关键〕

碗芡下锅，不能乱搅，用手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

〔风味特点〕

菊花鱿鱼是湖南创新名菜。运用鱿鱼可塑性大，造型容易的特点，采用双面剞刀的技法，成菜形似菊花，色彩艳丽、形态逼真，香嫩味美。

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