香酥紫脆

提到素食很多人第一印象是寡淡无味，其实素食也可以滋味丰富，造型别致。谢祥是一位专做素食的厨师，他赋予了素食更丰富的含义、更立体的滋味，从此素食也可以走向俗世凡尘。下面两道素食不仅在素食馆里能畅销，在普通酒店里同样具有实用和推广价值。

谢祥
现任成都文殊院行政总厨。

亮点：
用紫菜裹素银鱼炸，可使素食也带有突出的海鲜味。

原料：
素银鱼150克（一袋280克，售价6元，主要成份为大豆蛋白和面筋），干紫菜10克。
调料：
脆皮糊150克，盐5克，山珍精3克，色拉油1000克（实耗50克）。

制作：
1、先把紫菜洗净备用。
2、锅入油烧至五成热，离火，银鱼外卷上洗净的紫菜，沾脆皮糊，下油锅炸1分钟捞出。油重新加热至七成热时，再将银鱼卷下锅，复炸约40秒，至金黄色捞出。
3、锅内留油20克，离火，下炸好的银鱼，调味炒匀，装入盘中即可。

味型：咸鲜香脆。

制作关键：
银鱼下锅的油温要掌握好。下锅之后一定要用筷子翻动银鱼，使其受热均匀。
注：做这个菜时，还可以把紫菜切末，掺入脆皮糊中，然后把素银鱼裹脆皮糊炸，效果也很好。

脆皮糊比例：
中筋面粉400克，上等玉米淀粉200克，色拉油100克，泡打粉30 克，盐10克，清水800克。

张建农点评：
整个菜品简洁大气，制作精细，紫菜的运用不但丰富了口味，也调节了菜品的颜色，不落俗套。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。