麻辣田鸡腿

〔主料辅料〕

大活田鸡……1500克酱油……………25克

小红辣椒………50克醋………………10克

大蒜……………50克味精……………2克

花生油………1000克（实耗100克）

花椒粉…………l克湿淀粉…………50克

料酒……………50克香油……………10克

盐………………5克

〔烹制方法〕

1.用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背脊骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将两腿砍开，装盘待用。

2.红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。

3.田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田鸡腿炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。

〔工艺关键〕

亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制，叫“椒麻田鸡腿”。

〔风味特点〕

此为长沙家常名菜，麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。

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