红烧蹄筋

〔主料辅料〕

干猪蹄筋……l00 克盐………………3克

水发玉片………50克酱油……………25克

水发香菇………50克味精……………2克

熟鸡肉…………50克汤……………200克

花生油………l000克（约耗100克）

胡椒粉…………2克香油……………15克

猪油…………100克葱……………10克

料酒……………25克

〔烹制方法〕

1.锅内放入花生油，烧至四成热，下入干蹄筋，用勺不断翻动，待全部浮起时，将锅端离火位，洒水打烹，约炸5分钟，再上火炸透，炸至一拧即断，呈蜂窝孔时捞出，滤干油，再用沸水浸泡，涨发后捞出，每根切成两面，再切开，用少许碱抓一下，用温水洗两遍，挤出油脂，下入冷水锅烧开氽过捞出，滤干水分。

2.鸡肉、玉片、香菇皆切成蹄筋一样大的条。葱切成段。3.将猪油烧沸，下入玉片、冬菇、鸡肉煸炒，放入料酒，酱袖、盐、汤，再下入蹄筋，加入味精焖入味，用湿淀粉调稀勾芡，放葱段、胡椒粉、香油，装入盘内即成。

〔工艺关键〕

用沸水浸泡蹄筋，用重物压盖，不使浮出水面。

〔风味特点〕

蹄筋有水发、油发二种，此菜采用油发者，蹄筋明亮松软爽口，味道鲜美。

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