花菇无黄蛋

〔主料辅料〕

鸡蛋……………12个酱油…………10克

水发花菇………75克味精…………2克

时令菜心……100克精盐…………2.5克

鸡清汤………250克湿淀粉…………25克

杂骨汤………100克芝麻油…………25克

胡椒粉………0.5克熟猪油…………90克

〔烹制方法〕

1. 将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端一小圆孔，直径1.3厘米，逐个将蛋清倒入1只大碗内（蛋黄则倒入另一碗内可作它用）。蛋壳内灌入清水，洗净沥干。

2.用筷子将蛋清搅匀，加入熟猪油25克、精盐2克、味精0.5克、鸡清汤150 克调匀。然后，均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。

3.取大瓷盘1只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会儿，降低气压，再加盖蒸3分钟，熟后取出。

4。将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋。盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温。将花菇去蒂洗净。

5.炒锅内放入熟猪油15克，烧至六成热时下洗净的菜心，加精盐0.5克炒熟，摆在大瓷盘的周围。将元黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间。

6.炒锅内放入熟猪抽15克，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、味精0.5克、鸡清汤100克烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋。

2.搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝。

3.加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上。

4.蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟。

5.蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整。

6.勾玻璃芡，汤末开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可。

7.鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个（重750克），加清水5000克、精盐25克，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤。

8.杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨5oo克，加入沸水2铆克、精盐50克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤。

〔风味特色〕

1.花菇无黄蛋是湘菜中的传统名菜。30年代曲园酒家以擅作此菜闻名，当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中，就有花菇无黄蛋。

2.此菜具有高蛋白、低脂肪，特别适宜老年保健食用。

3.此菜因形同鸡蛋，蛋中无黄，配以花菇故名。也可选用桃柱，叫桃柱无黄蛋。菜色泽黑、白、碧绿分明，无汁蛋面光滑不破，质地软嫩，味道咸鲜，花菇香味醇厚。

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