过桥山野菜

尹涛
现任济南天发舜和总厨。
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不是冬天也保温

在北京一家湘菜店，总厨推荐他们的招牌菜给我们品尝，端上桌来发现是道“砂锅甲鱼”，我们店也有一道甲鱼菜，做法是炖汤后分到位盅内，分餐食用，比这道砂锅做法更显档次，但口味却不及它醇香。与大家讨论后，发现原因出在温度上，甲鱼菜热时香味浓，凉后就会影响口味，所以用烧热的砂锅做盛器可以起到保温的作用，而我们那种做法经过分餐到位盅，热度却挥发掉了，所以感觉香味不够。

以前我的看法是保温菜都在冬天推出，为了给食客热腾腾的感觉，所以一到冬春换季时，我就把菜单上的一些保温菜换掉，看到这道菜后才知道有些保温菜是不需分季节的。回来后，我把冬天卖得最好的“过桥鱼”拿来创新，把目前正流行的山野菜做成过桥形式，吃法新颖：卡式炉带鸡汤上桌，烧开后烫食山野菜，山野菜在鸡汤中烫过立即食用，能最大程度地保留鲜嫩口感；食用形式类似涮锅，又比涮锅显档次，而且食客可以自己动手操作，增加就餐气氛。

过桥山野菜具体制作方法：
浓鸡汤加鸡油上卡式炉，带配菜上桌，烧开鸡汤后，下各种配菜，烫熟后带鸡汤盛入位盅内分餐食用即可。此菜鸡汤是提前调好的咸鲜味，无需带味碟。配菜还可以根据食客的口味随意调换，豆腐、鹌鹑蛋、面条、面疙瘩等都可以做此菜。

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