五彩牦牛耳

亮点：
此菜的吃法类似于“京酱肉丝”，以前用牛肉、猪肉都用过，最近肉价上涨厉害，去市场考察的时候发现干牦牛耳每斤售价30元，涨发后每斤干货可出7斤，成本相对较低，而且对于当地的食客来说还比较新颖，推出后此菜卖得相当不错。

原料：
发好的牦牛耳300克，葱叶、葱白、红椒、紫甘蓝、煎饼各50克。
调料：
自制酱20克，色拉油15克。

制法:
1、葱叶、葱白、红椒、紫甘蓝分别切成细丝，用淡盐水浸泡；牦牛耳切丝入开水飞水1分钟备用。
2、锅放底油，下自制酱炒香，加清水20克，下入牦牛耳丝烧2分钟至入味，勾芡出锅装盘，边上围放切好的各种丝和煎饼上桌，食用时用煎饼卷食各种丝即可。

味型：酱香。

自制酱的制法：
海天海鲜酱3500克、日本烧汁1000克、南乳汁100克、李锦记柱侯酱1500克、地门茄汁3000克、盐200克、味精1500克、鸡粉250克、香油200克熬匀即可。

制作关键：
牦牛耳的涨发比较关键，牦牛耳腥味重，涨发的过程中要加入一些除腥味的调料，具体发制方法：干牦牛耳放入加了白酒的温水中浸泡10个小时至透，入开水（加白酒）飞水1分钟，捞出加清水、葱、姜、米酒入高压锅压20分钟，换一次水（换水可以减轻腥味），再入高压锅继续压10分钟即可。

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