芋泥鲍汁鸭掌

杨成国，25岁，曾任黑龙江国税局宾馆鲁菜主厨，富锦嘉州美食广场厨师长，现任富锦市紫云楼大酒店主厨，富锦市厨师联谊会会长。

原料：
去骨鸭掌6只，油菜心100克，芋头300克。
调料：
高汤1千克，浓缩鸡汁20克，李锦记鲍鱼汁100克，鲍鱼酱50克，东古一品鲜酱油10克，生粉50克，盐8克，味精8克，鸡粉5克。

制作：
1、将去骨鸭掌入沸水汆水1分钟捞出放入高汤内，小火煨20分钟捞出拍生粉（拍生粉是为了能沾住芋泥）备用。
2、芋头去皮，入蒸笼大火蒸5分钟至熟，取出压成蓉，加入5克盐、3克味精、鸡粉调味后抹在鸭掌上，入蒸笼大火蒸5分钟，取出和汆水的油菜间隔摆放在盘中。
3、锅下200克高汤，下鸡汁、鲍鱼汁、鲍鱼酱、东古一品鲜酱油小火熬至浓稠，下盐3克、味精5克调味，勾芡，起锅淋在盘中即可。

特点：
芋香味浓，鸭掌软糯入味。

创新点：
将鸭掌抹上芋泥，口感搭配新颖。

成月勇点评：
类似“掌上明珠”（鹅掌上放鹌鹑蛋、小山药等），此菜抹芋泥，口感香浓。但是鸭掌腥味较重，汆水时一定要加葱姜、料酒。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。