水晶鹌鹑蛋
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〔主料辅料〕 XjE\!5e
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鹌鹑蛋…………20个 熟火腿…………30克%6(@MI#*1V`
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猪皮……………250克 鸡汤…………300克~p#LhZc w
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香菜……………25克 葱………………10克V}:�LC' q5=KgmHk
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绍酒……………25克 姜………………10克O
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精盐……………2克 熟猪油…………20克 ]p O$m a+h#%
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味精……………1克L)V@-l2.GqKjw?]Z
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〔烹制方法〕R=kKGt!0-O2&,MGVk
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1.将火腿切成边长为0；3厘米的小菱形片。葱、姜拍破。香菜摘叶洗净。猪皮放在温水中刮洗干净，并挟去残存的毛。 ^
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2.将鹌鹑蛋逐个在抹了猪油的调羹内，均匀地撤上精盐克，用火腿片、香菜叶、贴成花卉图案，上笼蒸5分钟取出，用竹签挑入盘内晾凉。N JdRJ4:73u}uvq[f\
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3.将猪皮放入碗内，加葱、姜、绍酒、鸡汤、精盐1克、味精，上笼蒸3小时，待猪皮汁溶于鸡汤中取出，用消过毒的细密箩筛过滤，成皮胶汁，均匀浇入每只调羹内，上面逐个放入蒸好的鹌鹑蛋，再放入冰箱的保鲜室内冻10分钟即出，用小刀在蛋的周围划松，从调羹内轻轻挑出，整齐摆放在盘内即成。u-OD&8vk8,tH:/ U
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〔工艺关键〕h
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1.若无火腿，可用鲜红椒代替。_-*n/NB � ag8('
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2.不用猪皮，可用冻粉15克替代。9G+m4"mA=$7VE'lp!
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〔风味特点〕G |'Z34g(l?B=YhC!
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“水晶鹤鸨蛋”，透明似水晶，造型似睡莲，是长沙市蓉园宾馆的创新名菜。其特色是热制凉吃，鹌鹑蛋蒸制成形后，覆以皮胶，放入冰柜中凝结后摆入盘中，醇美鲜嫩，人口即化。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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