风味银鳕鱼配甜椒胶囊（上海低温分子美食工作室风味冷菜系列）

介绍：
传统烹饪中，有很多原料因为各种原因而无法搭配在一起，比如口感的不同，比如味道的冲突，这也成为很多厨师在厨房中的禁忌。分子烹饪中有一样最突出的技术，就是可以改变原料的口感与形态，这使得很多原料可以改变其先前特有的外观以及口感，甚至经过一些特殊设备的蒸馏与压缩处理，可以改变其最原始的口味。通过这一点可以看出，分子烹饪为我们的冷菜制作另辟了一条捷径，更可以使很多原料完美地搭配使用起来。
传统中式冷菜中有许多装饰和围边，由于食材的局限是无法食用的，菜式的形态也比较单一，分子美食改变了食材的形态，丰富了菜肴的外形，使得传统冷菜中不能食用的装饰变成了菜肴的一部分。比如可以将一些小菜品通过改变造型，成为整道菜的装饰，既能进食又有完美的装饰效果。
液氮烹饪是分子美食中比较常用的一个手法，一196℃的温度通过与大气的接触而瞬间蒸发所产生的烟雾效果，可以为菜品带来非常特殊的口感特效。各种肉类、海鲜类、蔬菜类、原材料，通过这种方法，使制作出的冷菜菜品达到一个新的高度。

菜品制作：
周俊，现任上海低温分子美食工作室技术总监。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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