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紫苏香鸭(长沙万代大酒店旺销特色菜品)

口感:'QUuh(a7#QM;__wcF
这款鸭子吃起来干香入味,这是因为我先将鸭子入高压锅中,压至肉质软烂、入味后,再改刀成块入油锅中炸干香,鸭肉压烂后更易炸酥,最后在走菜前复炸一遍,将鸭肉中的水分炸干。/0C 2_ Y}$Nif;0j r
颜色:5z,~aC8b@*)elXf?K$
我用红曲米为鸭子上色,但与毛家饭店的上色方法不同,我们直接将红曲米放入高压锅中,压熟入味的过程,也是上色的过程。thtR co7we&~I-[#rL
形状:;q_o* CeA$El
鸭子压熟后再改刀。为了保证鸭肉不散,我将鸭子入冰箱中冻1小时后再改刀成块,这样切出的鸭块形状整齐,鸭肉不会松散。2' G5TZY$`7Z bzR}
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菜品制作:j 6 `e;2zRdKQb9.
张国政,高级烹调师,现任湖南省长沙市万代大酒店厨师长。? 'P $a&Bwgf,
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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