酥麻花鱼

[主料辅料

　　小麻花鱼 1000克醋 15克川盐 30克胡椒粉 5克白糖 30克葱段 15克料酒 30克姜 15克味精 3克熟菜油 500克酱油 30克鲜汤 300克

　　[烹制方法

　　1.选每条约50克的小麻花鱼，经剖杀，去鳃和内脏洗净后，入六成热的油锅中，炸至呈金黄色时捞起。

　　2.锅内留油100克，烧至五成热时，下葱段煸香，掺鲜汤，下川盐、白糖、酱油、醋、料酒烧沸，放入炸好的鱼，用小火慢至汁将干时，加芝麻油、胡椒粉、味精，推转起锅，装盘即成。

　　[工艺关键

　　1.小麻花鱼剖杀后不心去刺，用盐少许稍腌，成菜口味更佳。

　　2.中火温油，炸酥炸透，连皮带骨一起吃。

　　[风味特点

　　1.麻花鱼学名圆口筒鱼，又名水密子、水鼻子、肥索。属鱼纲鲤科动物，产于长江上游的干支流中，肉嫩脂肥，味道鲜美，是名贵淡水鱼品种。在川东奉节（古奎州）有“三月桃花筒鱼肥，銮州府人此为珍”的咏赞。奉节人吃鱼也很讲究，民谚云：“鲤鱼的尾，鲫鱼的背，水密子全吃一张皮。”对大一点的麻花鱼，带皮清炸带皮吃，小的麻花鱼就带骨刺酥炸，连皮带骨一齐吃。

　　2.此菜是川东地区传统名品，酥软化渣，鱼肉肥美，乃佐酒佳肴，

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