蟹骨酱（上海探索餐饮有限公司新农庄特色改良菜品）

思路：
传统鸡骨酱并不是把鸡骨头做成酱，而是将鸡软骨、带骨鸡肉块与笋尖一起红烧而成。由于此菜要求鸡肉块块带骨，再加上成菜很像一盆酱，因此称为鸡骨酱。翻新思路为鸡肉换成梭子蟹，按照鸡肉块块带骨的要求，将螃蟹也连壳带肉一起剁成块，用炒蟹粉的方制熟。吃蟹肉吐蟹壳，别有一番食趣。

介绍：
上海新农庄饭店行政总厨陈富全研发新菜的理念是“寻味传统”，在大众耳熟能详的经典菜身上做文章，让每一道创新菜都能看到“传统”的影子。比如菱白干丝，就脱胎于淮扬名菜“大煮干丝”，将方干换成茭白，依然延续原版“荤汤素料”的成菜思路……
现在，陈富全又瞄准了民间菜，把那些来源于民间、流行于江湖的“码头菜”搬上餐桌。比如红烧草鱼粉皮，其原型是十六铺码头上的渔民常吃的一道家常菜，搬到酒店后每天能卖出五十余份。

菜品制作：
陈富全，从厨35年，至今仍在一线炒菜，现任上海探索餐饮有限公司新农庄行政总厨。

制作关键：
1、蟹块不要剁得太碎，便于在入口时吸入蟹肉，吐出蟹壳，避免连壳带肉一起吃下去。
2、蟹肉含水量大，炒制时搭配少许咸蛋黄，有助于吸收蟹肉渗出的水分。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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