（鸡汤百叶升级版）怡香横山桥百叶（江苏常州舅婆家餐饮管理有限公司旺销特色菜品）

介绍：
鸡汤百叶是名满江苏的经典老菜，无论在高档宴席还是市井乡村中随处可见它的身影。此菜做法说起来很简单，就三个字--煮百叶，但一百家店能做出一百种口味。常州舅婆家餐饮集团出品的“怡香横山桥百叶”汤清而味香、爽滑而不腻，被食客评价为“最符合记忆”的菜，以年销售2万8千份的佳绩著称于常州。舅婆家餐饮总监杨文龙介绍说，做好此菜的关健是“不偷懒”，要花2小时熬鸡汤、40分钟熬葱油，此菜就成功了八成。

菜品制作：
杨文龙，中国烹饪名师，擅长淮扬菜，现任常州舅婆家餐饮管理有限公司行政总厨。

横山桥百叶：
横山桥百叶是常州本地出产的一种鲜豆腐皮，横山桥镇制作这种豆腐皮已有三百多年的历史。其最大的特点是纯手工制作，厚约0.2厘米，为普通白豆腐皮的一倍，且弹性更大、颜色更白。这种豆腐皮含有丰富的水分，入口鲜嫩柔软，类似肉制品般软糯肥厚，且含有浓郁的黄豆香。
横山桥百叶最好当天生产当天入菜，若在冰箱放一天则会变粘，千万不能冷冻，否则会形成类似冻豆腐的蜂窝状空隙。

李建辉点评：
用纯鸡汤做菜在南方深受欢迎，若此菜到北方推广，可以在吊汤时加入2斤鸡脯肉泥，以扫清汤的手法使汤汁清澈，成本没有提高多少但鲜度大大提升了，更符合北方人口味。

顾育点评：
此菜虽是江苏地区的老菜，但已经很少有人能按照传统做法一步一步烹制。很多店是用高汤或没熬到火候的鸡汤烹制，味道自然不佳。舅婆家能将此菜做旺梢，靠的就是老师傅的认真劲儿，要想做好这些经典老菜，每一步操作的时间都不能打折扣。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。