酱驴肉及酱汤工艺制作

　　酱汤配比：

　　以10千克的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤，精盐120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜面酱250克，姜块150克，葱段75克，白糖100克，将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分钟。

　　香料包比例（以20千克高汤为比例）：

　　花椒20克，八角、桂皮、香叶各15克，丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10克，白蔻12克，甘草6克，香料用水稍泡，再用洁净的纱布包起来。

　　制作方法：

　　（1）驴肉浸泡与腌演

　　驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的谷氨酸钠、肌苷酸二钠、乌苷酸二钠等鲜味成分浸透，再加上酱油的咸度，驴肉的肌肉逐渐被浸透的鲜味成分所包围，自然酱出的驴肉成品浓郁瓢香。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2小时（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。花椒含有花椒油香烃、水芹香烃、香叶醇、香草醇等化学成分。这些成分在受到热力的时候，就会释放出来，因此水沸时候放花椒，待凉时入入驴肉浸泡2小时，经这样处理过的驴肉很容易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味就回祛除，本身的香味就会凸显出来。

　　将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150克、葱段120克，就这样腌渍8小时。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。

　　（2）酱制过程

　　将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75分钟且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。

　　（3）切配装盘

　　将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。

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