五香腊鸭（湖南浏阳稻香村酒楼旺销当家菜）

特点：
这道菜的关键在于腊鸭的选择。从市场上批量采购来的腊鸭是工厂化生产的，为求产量和速度，大批量挂在烟熏房里用较浓的烟熏制而成，这样的鸭子颜色较深。表面烟熏味浓，回味很淡，而且肉质很紧。而我们酒店严格按照传统的做法，自己加工腊鸭，将腌好蒸熟的鸭子挂在厨房的灶头上方，用做饭时产生的灶烟熏制而成。我们把这种烟叫做“冷烟”，用“冷烟”熏出的鸭子，颜色较浅，闻起来烟熏味较淡，但回味中熏香绵长。另外，用冷烟熏出的鸭肉汁水较多，口感不柴。现在我专门培养了一个做腊鸭的小工．每10天做一次，可卖10天。

介绍：
浏阳稻香村酒楼有四道远近闻名的当家菜：农家嗦螺、五香腊鸭、粉条羊肉和稻香鸡，销量极好，引得许多长沙大厨纷纷前来一探究竟。谈及菜品热销的奥秘，董事长邓晴飞说：“大家都在追求做法上的‘短平快’，味道上的‘复合型’，将许多口碑极好的老菜反复改良以求创新，最后改得面目全非。而我这四道招牌菜热销的理由恰恰就是‘没改’，沿用被大家抛弃的原始做法，搭配最简单的调料，做出菜品的原汁本味。靠这四道菜，我们店的生意开业七年来一直都很红火，虽然是个只有700平方米的农家菜馆，但今年上半年的营业额就已经直逼300万元。”

土灶做主力，煤气“打酱油”
稻香村除了在烹调技法上返璞归真，就连炉灶这些硬件设备也走起了复古路线。走进厨房，只有角落里孤零零地立着两个煤气灶，其余都是用砖垒砌的土灶，邓晴飞介绍说：“质朴的烹调方法加上质朴的烹调工具，才能更好地还原出菜品最正宗的味道，所以我们酒楼做菜用土灶，蒸饭用木桶，只有在给菜品回锅加热、做员工餐时才会用上那两个煤气灶。”

添柴烧火靠大妈，控制火候靠喊话
问：
土灶用什么做燃料？成本是多少？
答：
土灶的燃朴是木柴，因为我们的生意很好，所以每天要烧几百斤柴。木柴的价格是30元/100斤，算起来成本要比用煤气高，但做出菜品的味道和口感却更具乡土特色。
问：
土灶的灶口在哪？我怎么没看见呢？
答：
土灶的灶口不在厨房，在灶台后面的墙壁上，从酒楼的后院里可以看到。我雇了一位大妈专门烧土灶。
问：
从灶台里产生的灶烟怎么排出？炒菜时怎么控制火候？
答：
灶台后面的墙壁就是一面中空的排烟墙，可以排出木柴燃烧产生的烟灰，而锅内的油烟和顺着锅边冒出的灶烟，则会通过厨房敞开的大门和灶台后面墙壁上的排烟孔排出。控制火的大小也是通过这个烟孔，我们会衬着这个孔向外喊话，告诉烧火的大妈“火大一点”或者“火小一点”。

张勇点评：
这道菜的优势就在于酒店自制腊鸭，腊鸭的做法就像小时候妈妈在家里熏制的一样。在味道上，这种挂在灶头用冷烟熏出的腊鸭是那些工厂化生产的无法比拟的。

技术点：
鸭子在冰箱中腌制时，温度应控制在0-4℃之间，否则鸭子容易变质。判断鸭肉是否变质的方法：观察鸭皮颜色，如果颜色与放入时无异，则是腌制成功，如果皮色发红，就说明鸭子变质了。

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