川菜大师解析宫保鸡丁独家烹饪秘技（成都味名堂餐饮管理有限公司总经理：曹靖）

名师简介：
锦江宾馆始建于1958年位于成都市内、锦江之滨，是当年西南地区最有影响力的五星级酒店之一。曹靖从学校毕业后即进入锦江宾馆工作，在厨师岗位上一干就是30年先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀“戴自金、中国烹饪大师张德善学习技艺，曾为多位党和国家领导人以及国际友人烹制菜肴，后担任西藏假日酒店、上海华亭酒店行政总厨。现为成都味名堂餐饮管理有限公司总经理。

介绍：
我以前看过一档电视美食节目，上面的厨师教大家做宫保鸡丁，出现的一个镜头是：锅中下入滑过油的鸡丁，略翻炒后离火调入盐、糖、醋……炒匀起锅。
表演者在这个环节上至少有两个错误，一是鸡丁不可滑油；二是调味不能离火，中间也不能停顿，正确的方法是烹入杆汁，冬量减少原料在锅内停留的时间。
宫保鸡丁的味型一直颇受争议。有人认为它是糖醋味，我个人认为这个说法是错误的，因醋味是先甜后酸，而宫保鸡丁却是先酸后甜，也就是俗称的荔枝味。但它又不仅仅是荔枝味，因为有了花椒、辣椒的加人，它还带上了一股糊辣味。

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