古法蒸脆鱼片（广东深圳谭厨小菜餐厅特色风味菜品）

特点：
谭厨小菜把鱼腩分解为带骨和无骨两部分，后者又细分成带刺鱼腩和无刺鱼腩。带刺鱼腩去刺后留下碎鱼肉，加工成鱼线和鱼胶，用于制作“古法冬菜蒸鱼丝”和“煎鱼饼”，剩下的无刺鱼腩是整块的，可以用于制作古法蒸脆鱼片和姜茸焗脆鲩鱼。古法蒸脆鱼片调味十分简单，能够吃出鲩鱼鲜美爽脆的原味。

菜品制作：
谭子滔，厨师转型老板，谭厨小菜创办人，中国烹饪名师，现任深圳谭厨小菜餐饮管理有限公司董事长。

问：
“谭厨小菜”为什么选择中山乳鸽和脆鲩鱼做主打？它们各自有什么特点？
答：
第一、广东中山有两样特产闻名全国--石岐乳鸽和脆鲩鱼，我和我的班底都来自中山，毫不客气地说，在制作乳鸽和脆鲩鱼方面，我们人人都是专家。
第二、深圳大部分酒楼都有用石岐乳鸽和脆鲩鱼制作的菜品，深受当地食客的认可，群众基础非常深厚。
第三、当时深圳还没有专做乳鸽和脆鲩鱼的主题餐厅。总之，专业制作加食客认可加市场空白，促使我将乳鸽和脆鲩鱼作为招牌菜的首选食材。
中山石岐乳鸽是由美国鸽种与本地鸽杂交而来，用杂粮饲养大，其胸部的肉很厚，肌肉十分饱满。另一款特产是养殖于中山市五桂山北麓长江水库的鲩鱼（广东人称草鱼为鲩鱼），与常见的肉质细嫩的草鱼不同，此款鲩鱼肉质结实有韧性，口感爽脆弹牙。鲩鱼的肉质不同，与食物结构有关：普通草鱼吃水草长大，而长江水库的鲩鱼长到2斤以后就要改喂蚕豆，饲养3年长成，外形与普通草鱼无异，但鱼肉却变脆了。

问：
专做乳鸽和脆鱿鱼，菜品种类会不会太单一？
答：
不会。从本质上说，我们采用的是中餐酒楼的产品策略，而非快餐店那种 “品种单调翻新慢但宜于统一加工”的产品模式。
我们的产品很多，固定菜品有100道，其中乳鸽20道、鲩鱼20道、中山家常菜40道、凉菜20道。“流动”菜品也颇为丰富，乳鸽、鲩鱼档口每月各推出10道新品，中山家常菜每季度更换一批新菜，食客的选择很多。

问：
菜品数量超过100道，不会影响出菜速度吗？
答：
不会。谭厨小菜从下单到上齐菜不会超过10分钟，这归功于我们严格的食材挑选标准和巧妙的餐单分流机制。

选材精细：
谭厨小菜精选生长期为12天的乳鸽，皮薄且无油，肉质软嫩，骨头也还没有钙化，非常容易成熟。目前店里的乳鸽菜式共有20款，除了卤水乳鸽、脆皮乳鸽需要提前预制外，其他菜品均是现点现做，一般保证6分钟内就上桌，只有“电饭煲乳鸽饭”的时间略长，需要10分钟。
鲩鱼每条重约12斤，不同部位的肉质不一样，成熟时间差别较大，所以谭厨小菜将其细分为＋块，根据各个部位的肉质特点单独开发菜品，确保快速、均匀成熟。目前，鲩鱼被分解为鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼肠、鱼油、带骨鱼腩、无骨鱼腩、带刺鱼肉、无刺鱼柳、鱼鳍十部分。一半鱼头连同鱼尾、鱼骨用于熬汤，另一半用于制作“椒盐鱼头骨”，其余部位则分别开发成“鱼肠炒蛋”、“鱼油炒饭”、“脆肉鲩鱼蒸乳鸽”、 “古法蒸脆鱼片”、“古法冬菜蒸鱼
丝”、“姜茸焗脆鲩鱼”、“莴笋黑椒脆鲩球”、“茄筒煲脆鲩鳍”等20道菜式，其中焗和蒸比较费时，但也能保证在6分钟之内上桌。

餐单分流：
乳鸽、鲩鱼分设档口---酒店刚开业时，乳鸽、鲩鱼与中山家常菜同属热菜档，单子下到该档口后再分给厨师，就餐高峰期时，乳鸽、鲩鱼的单子积压严重。为改善这种情况，我把乳鸽和鲩鱼从热菜档抽出来，分别设成乳鸽档、鲩鱼档，单子直接下达到各自的档口，节省了时间。
此外，在谭厨小菜，乳鸽和鲩鱼的点击率接近100%，其中乳鸽的点击率又比鲩鱼高10个点，该档口的压力较大，因此我将同时用了这两种原料的菜式交给鲩鱼档口负责，为乳鸽档“减负”。

杨建华点评：
这两年，房租、水电、人工、物料等成本全面上涨，纯中餐酒楼宣布迎来“微利时代”，这种局势也刺激着餐饮人探索新的经营模式。谭厨小菜将主题餐厅与中式快餐结合的开店模式非常好--利用中式快餐的高客容量摊薄房租、高翻台率拉高营业额，再联手高毛利率提升纯利润，环环相扣，规避了当今餐饮业的所有风险，值得广大餐饮投资人借鉴。
此外，谭厨小菜选择的主打产品非常到位。我吃过中山乳鸽，皮薄肉嫩骨细汁多，加工成熟后一口咬下去都能喷出汁来，而且骨头也能吃，越嚼越香，品质一级棒；石家庄有一家火锅店，最近刚引进了脆鲩鱼，把鱼的片成片涮食，爽脆鲜美，目前非常流行，我也很看好这款食材，希望找到供货渠道，在店里推广。
总之，模式新颖、产品有特色，选准这两样，开店成功势在必得。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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