火候招牌鸭（长沙雨花区火候餐厅创意家常湘菜系列）

特点：
此菜的原型是姜辣鸭。姜辣鸭选老姜，突出姜的辣味。味型单一、辣味辛烈．此菜则以麦子酱和嫩姜为调味主力，凸显麦香、酱香和姜香，回口时只有淡淡的姜辣味，起到解腻开胃的作用，恰到好处。

介绍：
火候餐厅位于长沙市雨花区，是一家开业仅2个月的新店，人均消费40元左右，主打精致家常口味菜，经营面积只有900平方米，每日营业额超2万元。

问：
长沙旺店餐谋天下、农门阵酒店也有用鸭子制作的旺销菜，但都是使用水鸭，为什么这道菜选用麻鸭？
范智伟回复：
麻鸭每只重约2.8--3.2斤，个头比水鸭要大1/3，入菜出成率较高，相对来说，麻鸭入菜的成本就略低，所以我们优先选择麻鸭入菜。

问：
麦子酱这种做法略有点儿麻烦，能否用其它成品酱代替．比如甜面酱？
回复：
不可以用甜面酱代替，因为麦子酱是带麸皮煮熟、发酵而成，甜辣醇香，麦香味浓，而甜面酱的主要成分是面粉，咸甜香，缺少辣味和麦香味。市场上有成品麦子酱销售，十几元一瓶，每瓶500克。

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