吉利龙虾仔（四川成都宽窄巷子宽巷子3号私房会所菜品）

特点：AV ?sat=] e4=]
此菜将番茄牛尾改良成汁后，再用来烧龙虾仔。?uPrLw_'( K(k0mkHAb
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酒店介绍：kA|]wMuE/=)=2gtV
被称作“最成都”的宽窄巷子，是成都市的新“名片”，游人置身宽窄巷子的夜生活之中，体味的是“休闲之都”的韵味，但巷内数家特色餐厅却没有这个闲情逸致。一墙之隔就是竞争对手，每家都装修不俗、个性泛滥，如果没有留住客人的绝招，将会死得很难看。因此在这些灰墙青瓦的四合院内，竟争比别处更惨烈。这一点“宽巷子3号”的行政总厨刘全刚深有体会，经历了开业初期的火爆、开业三个月后的冷清、几次面临“下课”危险，要强的他还是坚持了下来，现在9个包间每天能做到两三万，人均消费330以上，老板也再不提让他走人的话了。为了做出口碑、留住客户，他使出了浑身解数，经过两年半的摸索，他总结出了在宽窄巷子做私房会所菜的经验：红杏、银杏的招牌菜＋江湖菜，在此基础上融合贯通出自己的特色和风格．把菜做出“情趣”。为了找到独特的盛器又能给老板节省成本，刘师傅将翻修宽窄巷子时建筑工人拆下的青瓦片、黑石板拣回来洗净后做盛器，不但有特色，而且零成本。ln8#]8=Gq1o8I\J#b
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技术关键：*.J4xVGdw]IEH/}
1、炒西红柿时放少许番茄沙司，既能使颜色更鲜艳，又使得番茄味道更浓郁。b2\D/
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2、牛尾汤味道不能太重，所以要注意加汤的比例，此菜要突出番茄味，回味略带点牛肉的味道即可。因为此菜在我们店售价较高，所以会专门为其吊制牛尾汤，如果要试做，也可用牛肉汤代替。这种方法也可用于制作其他海鲜，如鲜带子。SMs6g8smU$N
3、龙虾肉滑油时油温要低，四五成即可，这样才能保持肉质的鲜嫩。afi?zKkQjXWy
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