乡村乌骨鸡（北京空军二十三厂京空宾馆特色风味菜品）

我说技术：
炒鸡是一道很常见的家常菜，但是用来制作炒鸡的原料都是普通的肉色鸡。为什么没有人用乌骨鸡来制作炒鸡呢？乌骨鸡有非常高的药用价值，只用来炖汤太可惜了，所以我尝试用乌骨鸡代替普通鸡制作炒鸡。
乌骨鸡跟普通的肉色鸡有很大不同，它的脂肪合量比较少，本身也没有那么重的异昧，所以炒制起来应该不复杂。经过多次试做后，这道乡村版炒鸡面市，炒好的菜肴香味非常浓，肉质也嫩，推荐给大家试做。

提问：
一般制作炒鸡，多会选择生炒的方法进行处理，为何这款菜鸡肉要先拉油后煸炒呢？
回复：
前面说到了，乌骨鸡跟普通鸡不同，它的肉质脂肪含量少，如果长时间煸炒，内在的水分很容易流失，所以我们才采用滑油的方法，为的就是保持鸡肉的水分。

提问：
鸡肉不需要漂水祛异味吗？
回复：
不需要，我采用“柠檬按摩”的方式帮助乌骨鸡祛腥。具体操作：乌骨鸡从中间一开二，冲洗去掉血水。柠檬1个一切为二，先用半个柠檬擦拭鸡皮，擦拭完后晾制约10分钟，然后用另外一半柠檬擦拭内腔，擦拭完后将柠檬汁挤在内腔上，再晾10分钟即可。

提问：
焖制过程中需要注意什么？
回复：
有三点：一是圆葱一定要切得大一些，因为经过十几分钟的加热后，它很容易软烂；二是在焖制过程中，一定要加盖；三是菜肴出锅前撒入大量的香菜段，不仅可以遮盖乌骨鸡的异味，还有提升清香味的作用。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。