[菜谱]兰花豆腐

［主料辅料］

鸡脯肉………175克猪肥膘…………75克

豌豆苗…………10克精盐……………3克

火腿……………50克绍酒……………5克

鸡蛋清…………3个味精……………2克

湿淀粉…………25克清汤…………150克

葱姜水…………30克熟猪油………150克

［烹制方法］

1.将鸡脯肉与猪肥膘砸成泥，盛在碗里与鸡蛋清、湿淀粉20克、葱姜水和清汤50克，精盐3克，绍酒3克，味精1克，熟猪油10O克掺在一起打暄糊。

2.酒盅18个洗净，将豌豆苗、火腿对拼成兰花形放酒盅内壁，然后放人八分满的鸡糊，上笼蒸透，下笼后逐个扣人盘内。

3.炒锅置中火上，放人熟猪油50克、清汤100克、精盐2克、绍酒2克、味精1克见开时下湿淀粉5克，勾流水荧，汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成。

［工艺关键］

1.选用鲜嫩的鸡脯肉，除去筋膜，放在洁净的肉皮上砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸成茸泥状即可。

2.将洗净的酒盅擦干，抹上熟猪油（保证主料不粘酒盅及形态完整），再填人主料蒸制。

3.“蒸豆腐”时，火不可太大，蒸气过大，“豆腐”易起泡，脱水、发硬。

［风味特点］

1.“兰花豆腐”是中州众多“糊菜”中的一个传统名菜。因菜肴质嫩好似豆腐一样，装饰又似兰花，故名“兰花豆腐。”

2.以糊制菜，既能得心应手的造型，又能以多种方法烹调，还可以有“鸡糊”、“鱼糊”、“虾糊”等多种不同风味的变化，故而使糊菜在豫菜中得到广泛应用，又得以各家名厨的传播出新，使“兰花豆腐”更趋完美。

3.“制糊”在豫菜中颇为讲究，首先应在选料上精益求精，来不得半点马虎；其次是既剁又砸，去其筋膜，过箩取泥；要求达到肉泥细腻，色泽洁白，没有筋络皮膜等杂质。这时再打入充足水分，要慢慢兑水，不断搅动，一直到肉泥上劲，同时加入葱姜水等调味的调料，使其不但具有鲜香的味感，又具有成品时的暄大，软嫩、易于消化的口感。

4.此菜观之色形典雅、洁净大方；食之鲜香嫩滑，软嫩不腻。故“兰花豆腐”享誉中州流传盛行。

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