老干妈肥排

前几年“香酥排骨”、“豉汁排骨”曾风靡食坛，但如今却少有人问津，究其原因，乃为见多不鲜。据此，笔者创出了“老干妈肥排”这道菜，它既有“香酥排骨”的酥香味，又有“豉汁排骨”的豉香味，同时还带有芽菜的清香味和香料的五香味，可谓是多香合一。

原料：
猪仔排750克老干妈豆豉50克碎米芽菜15克青红椒粒20克姜米、蒜米、白糖、味精各适量精炼油1000克（约耗80克）卤水1小锅

制法：
1．猪仔排斩成6厘米长的段，放入沸水锅中汆水后捞出，用温水洗净，接着下入烧沸的卤水锅中，用小火卤至八成熟，端离火口，浸泡半小时后再捞出。
2．净锅上火，注入精炼油烧至四成热，下入排骨炸至酥香倒出，沥油后装盘。
3．锅留底油50克，先将芽菜入锅炒香，再下入老干妈豆豉、姜米、蒜米、青红椒粒同炒，调入少许白糖、味精，炒匀后起锅盛在排骨上即成。

操作要领
1．所选排骨背面应略带一层肥膘，但不宜厚，以见白为宜，这样可使排骨在酥香、豉香之余略带一丝滋润口感。
2．烹制时不应再放盐，这是因为经过卤制后的排骨已有底味。家庭制作此菜如果没有卤水，可在水中加入十三香代替香料，倒入老抽代替糖色，当然还要加入冰糖、老姜、精盐等烧沸调制成卤水。
3．为照顾老年人食用，还可将排骨炸酥后再入笼内蒸约10分钟，然后取出，将豆豉料盛于排骨上面。但需注意：不能将豉汁料盛于排骨上面再入笼蒸制，因为这样会使豆豉的盐分渗入排骨中使菜变咸，而且还会失去部分香味。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。