老北京冰糖肘子

主料：猪肘子
辅料：酱油、绍酒、葱结、蒜、姜片、冰糖、花椒油、花生油、蜂蜜、水淀粉

制作方法：
1.将肘子用火筷子叉起，架在火上烧至皮面发焦时，放入80℃的温水中泡透，用刀刮净
焦皮，见白后洗净，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟捞出，趁热用净
布擦干肘皮上面的浮油，抹上蜂蜜，晾干备用；

2.炒锅内放入花生油，用中火烧至八成热时，将猪肘放入油内，炸至微红，肉皮起皱纹
或起小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的里面划成核桃形的块（深度为肉的2/3）；

3.取大碗一个，将肘子皮朝下放入碗内，把冰糖砸碎放入碗内，然后放入酱油、绍酒、
清汤、葱结、姜上笼，用旺火蒸烂取出，扣在盘内，将汁滗入锅内，再加入少许清
汤，用水淀粉勾芡成胶汁，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

操作注意：
1. 猪肘捞出，用净布擦干水分，用蜂蜜在肉皮上抹匀，趁热入油锅中炸之，油炸时间
不宜过长，以皮色微红，起有小泡为度，上色后即捞出。此法涨发的肘皮，尤为酥
松可口；

2. 蒸猪肘，旺火汽足，约需2小时之久，依据软烂成形为度；

3. 对于讲究荤素搭配的现代人来讲，也可选用豌豆苗、花生叶等为配菜。

风味特点
1. 此菜是用冰糖与肘子，经烤、炸、蒸等技法合烹而成，成菜色泽红亮，香甜味浓，
肥而不腻，质地酥烂，肘香肉鲜，引人食欲，广泛流传于全国各地，常作为大件菜
登席；

2. 此菜又名：“福寿肘子”。

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