香菇鲜茄

香菇鲜茄
　　
　　原料：大香菇16个，水发冬菇150 g，青豆100 g，番茄6个，鸡蛋清2个，净虾仁100 g，火腿末、熟芹菜末、熟土豆、白糖、姜末、葱末、淀粉、花生油、菠菜叶、香菜、葡萄酒、料酒、精盐、鸡汤、胡椒粉各适量。
　　制作：①将虾仁切成茸，放入碗中，加一个鸡蛋清、盐、葱姜汁搅匀待用。
　　②再将大香菇用水泡软，洗净，去蒂，挤干水分，滚上干淀粉，再把香菇褶朝上，平放在案上，逐个放上一小团虾馅，用蛋清抹光表面，撒上少许火腿末、香菜末。
　　③熟土豆去皮，碾泥；菠菜叶挤出绿汁；水发冬菇(香菇)洗净，切成米粒壮；番茄切下圆盖，去籽；用土豆泥加菠菜汁拌匀，制成盖子。
　　④炒锅注油烧至五成热，下入香菇粒、青豆煸炒，加姜末、白糖、料酒、精盐烧开，用水淀粉勾芡，制成馅。
　　⑤将馅塞满番茄中，盖上盖子，放在盘子中待用。
　　⑥再将大香菇放在另一个盘中，入蒸锅旺火蒸3分钟至熟，取出，放在长盘的一边。
　　⑦将番茄逐个放进铁灶中烙10分钟，待皮色起皱纹，封口成金黄色时，放入长盘的另一边。
　　⑧炒锅注油烧热，放入鸡汤、盐、葡萄酒烧开，用水淀粉勾芡，浇在冬菇上。
　　⑨盘中间放香菜段分隔。
　　特点：呈棕、红双色，咸、酸双味，柔韧味醇。
　　

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