卷筒素蟹粉

卷筒素蟹粉

〔主料辅料〕

豆腐衣…………3张酒………………10克

熟土豆………150克盐………………4克

胡萝卜…………80克醋………………6克

冬笋……………25克姜末……………3克

水发冬菇………2只葱白……………2克

鸡蛋……………2只淀粉…………25克

〔烹制方法〕

1.豆腐衣用湿布包裹后，使之潮软，展开，撕去硬边，裁成边长约5厘米的三角形。

2.熟土豆用刀碾压成泥。胡萝卜放在水中煮烂，也挤压成泥，挤干水分。香菇泡开，剪去蒂，洗净泥砂；冬笋剥去壳放水中焯熟；香菇、冬笋、葱白都切成丝。

3.将切好的丝与土豆泥放在碗里，加入鸡蛋及1克姜末拌匀。

4.铁锅上火，烧热后用油搪滑，加油70克，烧热后放入拌好的素蟹粉料炒透，然后放入姜末、酒、醋、味精炒匀至稠厚即成。因土豆糊化产生粘性，所以无需下淀粉勾芡即似勾过芡一般。

5.把豆腐衣放在砧板上摊平，放上一条炒“蟹粉”，包成春卷状，用淀粉封住口。

6.炒锅上火，加油500克，烧至七八成热时，放下豆腐衣包炸，至外表色金黄，香脆略硬时，捞出装盘。

〔工艺关键〕

1.土豆最好是连皮蒸酥，剥皮压成泥，这样水分就少。

2.此菜用油应稍多些，土豆泥非常吃油，也只有让土豆泥吃足油，才会显出酥肥香润特色。

3.蟹粉之味来自于醋和生姜，故姜须用嫩姜，切成细末，并且要略烧，使姜味溶于汤汁与醋一起与所有的原料充分接触混合。

4.豆腐衣包“蟹粉”应等蟹粉冷却之后，且包得不要太多，形体大小要一致。油炸时油温可高一些，因为包裹在内的是熟料，油炸只为外皮发脆。

〔风味特点〕

1.素蟹粉是斋菜中素菜荤做最负盛名的菜肴之一。不仅形似，而且味似，令人百吃不厌。卷筒素蟹粉是根据卷筒虾蟹一菜衍化而来，用豆腐衣包裹炒好的素蟹粉。素蟹粉味道鲜美，包上腐衣又经油炸后，增添了香脆的质感，使得味道更加丰富多采。

2.香脆的外壳里，土豆泥似蟹泥，笋丝、香菇丝象蟹脚肉，胡萝卜泥是蟹黄蟹膏，外观与炒蟹粉十分相象，口感酥肥细腻，咸鲜略酸，带有姜味。

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