“干蒸牛肉”的秘笈

　　 u&JaD6CJ%_ Wz 1@Fj
　　“干蒸牛肉”是广东传统名菜。其脆而有弹性，美味、爽口，食后令人齿颊留香。它制作有秘笈： 9Rkg=kB5Hx'qG9x
　　1．“干蒸牛肉”要用新鲜牛肉，并要选用牛腿肉或牛脊侧肉为好，并须去除筋，蒸出来的牛肉才会嫩滑。 z*5nEO7"{TJSx
　　2．将牛肉切成长条，洗净沥干后，放在砧板上用刀背锤咸肉泥，再用刀剁3～5分钟。 , 3bqk[cR= fg])v
　　3．加入调味料挞拌起胶后，可用左手抓牛肉泥在手掌心中，握拳把丸子从拇指和食指弯曲中间挤出来。 UbSrJ9X.1O[zgyVv
　　4．如用腐竹垫底，可将腐竹用滚油炸后，用清水浸软，沥干，然后将牛肉泥弄成球形，放在腐竹垫底之碟上，上笼蒸熟，即称为“山竹牛肉”。 U[4CZa"5l^%q]~el_
　　 EK*rEGfQKORoCDM'm
　　例：干蒸牛肉 w?K7d;h' FMe\)B/
　　 .~?EOryrXHJ"znQG
　　用料：牛肉600g，肥猪肉100g，马蹄肉4粒，芫荽茎1棵，陈皮1／3个，生粉1汤匙，清水3汤匙。 1_{@-FUpdUQI1
　　调味：蚝油1茶匙，生抽1汤匙，老抽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各少许。 ^?(Aim }YyRN
　　制法：1．将牛肉切成长条件，用清水漂去血，沥干剁碎；肥肉切粒，陈皮、芫荽斩成茸。 e@f ;P)pkf'CgM~8=I
　　2．牛肉、肥肉、马蹄加调味调料搅匀，续入清水、陈皮、芫荽、生料挞拌至起胶便成牛肉馅。 *v`o1GF6L?=V2WMv
　　3．再将牛肉馅捏成一粒粒如鱼丸般大小，排入已抹油的蒸碟中，入蒸笼或隔水旺火蒸约12分钟至熟即成。 .f4%l z0K!f0)
　　配以姜醋汁或喼汁、茄汁、生抽、美极酱油蘸吃。 &*_s( \x; =\K