清汤肚片

清汤肚片

〔主料辅料〕

面粉……………2000克胡萝卜…………2片

净冬笋…………l00克精盐……………22克

水发冬菇………20克味精……………12克

净荸荠…………25克芝麻油…………2.5克

豌豆……………25克白萝卜…………1条

花生油…………500克（约耗35克）

〔烹制方法〕

1.将面粉与适量的清水搅拌，揉成面团，发酵1.5小时后，放入清水盆内，用于不断揉搓，洗去粉浆，水浑时，换清水，反复揉洗,直至面团无粉浆可出时取出，即成生面筋。精盐10克、味精5克加清水少许和成汁，放入生面筋，揉拌均匀。

2.选用21厘米长、中段直径约4.5厘米的白萝卜一条，洗净揩干，拦腰切成两段，再把制好的生面筋分成两份，分别裹在白萝卜段上，包制成素猪肚2个。

3.豌豆洗净，冬笋、冬菇、荸荠均切成片，胡萝卜片刻花形，一并放入沸水锅氽熟捞出。

4.炒锅置中火，下入花生油，烧至六成热，将制好的素猪肚下锅翻炸7分钟，呈金黄色时倒进漏勺沥去抽，稍凉后逐个直剖成两块，去掉萝卜，每块再切成两块，再分别用斜刀片成4.5厘米长、1.5厘米宽的素肚片。

5.炒锅置旺火，注入清水750克，煮沸后放入素猪肚片、冬笋、香菇和荸荠片，下精盐11.5克、味精7.5克，最后放入豌豆，再煮沸后装入汤碗，摆入胡萝卜花，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

索汤调制：原料为：黄豆（或黄豆芽）、口蘑、盐、胡椒面、料酒（少许）、味精。将黄豆、口蘑洗净，加入清水（一般为1000克黄豆、250克口蘑、加10千克水），用汤锅煮或装入容器上蒸锅蒸。蒸煮约40—60分钟，滤掉原料，即成清汤。用葱、姜煸锅，下入黄豆（黄豆芽），然后冲入清汤，加入味精、盐、胡椒面、料酒（少许）再煮15分钟，即为浓汤（鲜汤）。

〔风味特点〕

此品为福建风味素苹。用面粉先制成面筋，再加调料拌匀，裹上白萝卜段，制成素猪肚，炸后去掉萝卜切片，和冬笋、香菇等配料煮沸，盛入汤碗中即成。菜品汤色清澈，素肚片鲜嫩，咸鲜味香。

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