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香薰乳羊(广东省广州市广州酒家特色粤菜)
卖点:白切羊肉的制作方法类似白切鸡,主要吃羊肉的原香味,几乎家家粤菜酒楼都在做,手法大同小异,但我们酒楼的羊肉是道“香薰...
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日式鹅肝紫菜香(广东省广州市天鲜阁酒家特色粤菜)
卖点:店里的鹅肝边角料每天约有5斤,我最初将其与肉馅拌匀后包成饺子,只针对午市工作餐推出。本来我担心食客会嫌它油腻,但饺...
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松茸南瓜焗五谷(广东深圳格兰云天花园大酒店特色粤菜)
卖点:味型咸香、谷香、焦香复合。五年前,我用南瓜泥、翅汤熬成金汤,再加五谷杂粮煲成一款“金汤五谷粥”,是当时每桌必点的粥...
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仔姜大连鲍片(广东省深圳市山海轩会所创新粤菜系列)
大师说菜:味型咸鲜,姜香浓郁。仔姜胜在水分多、纤维少,吃起来无丝无筋,还脆脆的。我把大连鲍切片与仔姜同炒,只用盐和味水简...
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堂灼养生三素(广东省深圳市山海轩会所创新粤菜系列)
大师说菜:我管理的会所都只有包房不设零点,而且必须提前预订,留出足够的时间让厨房准备,因此厨房人手也比较精简。为了分担厨...
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干煸松茸菌虾干(广东省深圳市山海轩会所创新粤菜系列)
大师说菜:与肉质紧密坚硬、嚼劲十足但略显干柴的成品虾干相比,我用微波炉自制的虾干脱水约七成,肉质并非完全发干,依然保持Q...
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北极贝皇帝泡饭(广东省深圳市山海轩会所创新粤菜)
大师说菜:普通的皮蛋粥、鱼片粥难上商务宴席。于是我在粥中增加了美国野米和北极贝,颜色一黑一红,既鲜亮又高贵。身价自然随之...
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港式古法豉油鸡制作工艺及技术要点(深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理:余锡强)
大师简介:余锡强,年轻时深入粤菜最前沿香港事厨,4年后返回广东,在广州、深圳两地实践香港所学,目前已在餐饮界打拼了四十一...
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海鲜汤灼多宝鱼(河南郑州大河锦江饭店创意风味菜品)
酒店介绍:大河锦江饭店是郑州市的元老级宾馆,总厨罗建来自广东湛江,2005年进入大河锦江饭店,用专业所学赋予这间中餐厅地...
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麻皮乳猪(详细制作方法)
麻皮乳猪糖浆配方 白醋500克, 玫瑰露酒50克, 麦芽糖(饴糖)40克 ,五香盐配方 精盐350克, 白糖150克...
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烧鹅酱蘸冻鲍(附自制烧鹅酱配方)
原料: 澳洲活鲍鱼650克,黄瓜片、柠檬片、西瓜块各100克。 调料: 盐、鸡粉、鸡汁各10克,味精20克,冰...
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中油濠景深井烧鹅
原料 光黑棕鹅1只(净重约2500克)。 调料 、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉3...
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松子牛肉炒年糕
原料: 牛肉粒150克,年糕200克,松子50克,丝瓜30克,青、红椒丁各10克。 调料: 盐5克,白糖10克...
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橄榄粉肠煲(深圳紫荆园会所创意风味菜品)
特点:猪粉肠是横结肠的一部分,用来连接猪小肠和猪大肠。它的肠壁略厚,内壁上粘有厚厚的粉状物,这是肠道里面的消化酶,富含营...
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紫苏砂仁蒸猪皮(广州天鲜阁酒家创意风味菜品)
特点:猪皮下有一层0.5厘米厚的油脂,腥臊味浓,蒸前一般要刮掉它,只用皮入菜,但张师傅认为如果去掉油脂,猪皮的胶质就不再...
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腊鹌鹑加工技术
广东的腊鹌鹑是高档名贵野味制品。 原料配方 光坯50千克 精盐3千克 制作方法 1.宰杀:活鹌鹑经宰杀...
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东江盐焗鸡加工技术
盐焗鸡为广东名食,已有300多年历史,因其源于广东东江一带,故名东江盐焗鸡。如今,盐焗鸡已香飘广东各地,并饮誉海外。 ...
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椒盐猪皮(飘香避风塘猪皮)
原料:新鲜猪皮500克,彩虾片50克,青红椒末各10克,洋葱末5克,佐料油20克,色拉油1500克。调料:花椒4克,八角...
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苏粤江虾(荔芋虾酥香爽脆)
原料:大江虾12只,荔芋肉250克(即产于广东荔县的魔芋),生菜12张。调料:精盐5克,味精5克,蛋清10克,生粉100...
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蜜瓜墨鱼扒(咸香爽口,果香浓郁)
原料:墨鱼500克,哈密瓜200克。调料:色拉油50克,盐5克,味精5克,鸡粉3克,玉米淀粉15克,自制酱(番茄沙司15...
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