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脆皮鸡

风味特点：
1. 脆皮鸡，为粤菜常用技法之一经过两道工序，才能制作成菜式。先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再涂上麦芽糖浆，晾干（约2小时）后，再用油炸至大约色。著名菜还有"二脆皮炸鸡""脆皮炸双鸽"等。
2. "脆皮炸鸡"是广州名菜，以大同酒家制作最佳，五十年代，盐锔鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称四大名鸡"，享誉内外。其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。

原料：
肥鸡 1250克虾片 15克蒜泥 1.5克细葱末 1.5克辣椒末 1.5克糖醋 100克糖浆 100克
白卤水 2500克湿淀粉 25克花生油 1500克

制作方法：
（1）将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
（2）把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
（3）用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
（4）先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
（5）鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。

注意：
1. 鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。　　
2. 炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
3. 切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。

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