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武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)

介绍:P=u! h+ ;@;t
上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲,回味浓郁,口齿留香,让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确,流程明确,同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题:v1ra\D=Q=I*.]Xex
上色h*N|O`z_L 0/%C[WQ
充分运用了发色剂原理而分次添加,如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入,色泽观感才会自然而不艳丽;另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑,这也需要选择正确的护色添加剂……phyZ'@a "Zwgv7
辣度.N, Z%-1Wk_vr*L
不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但所用品种和用法不对,一则浪费成本,口感也会大打折扣……jgJq6 P4w^1DV2&
香度^5Jx)~NGUubM3a,j
除药料配比准确外,三种不同香精的添加也至关重要,它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……msl%B@~s}?XQ$hDn
主料:3p+ZP%Ch{RP$6p/]n{
冷冻鸭脖18千克。n=t!o{c4|x\# Miy7k
老汤用料:^M;u1rL?^3Rt `H:`U
清水45千克,鸡架8只,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克--500克,一号香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,盐1250克,味精1250克。fT$?K+).*?ftD
腌制用料:G_WeR~t:ca NZs
盐200克,葱、姜各500克,白酒50克,一号色素4克。KTI5&R&{X(}FF j\
卤制用料:Qet &tzn.3MP
香料包1包,干辣椒250克,花椒100--200克,一号香精20克,二号香精30克,三号香精10克,亚硝酸钠20克,盐450克,味精350克,鸡精150克,二号色素2克,护色剂10克。'S*N:c=lA, de I
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香料包:@2Kay@qQ$#q\KGr,
由各种香料和中药料组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用,各种药料特性及具体配比如下:#9dS2O3560D|L/P%
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)X ?;N;c 0b V?]
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干辣椒品种的选用:Vo4qr@y'+6 |J%x'R)
福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特珠的辣椒味。如购买不到,用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。\'`dc|GMPA7PS@
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花椒品种的选用:bL|ZS";?(} OSy
梅花椒,香味名浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。a9p]B*e1I#knJ!J~
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一号香精的选用:hC_?_8 _+8TgI}T
浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味,具体为:NXkSu B KXmq)):g{
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)L*5XvJiyv \K7Wa9
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二号香精的选用:6.y%Vm??9S3ytU
可丰富产品的肉香味,为产品的肉质增香,即吃起来香,具体为:`xFeW3uUI]]A%
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)$vX2!r\\3&(q] ?J(
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三号香精的选用:#E\gfCfD=e%}M
可增加香气,主要目的是增加飘香效果,即闻起来香,具体为:g(LCP,P+=~-/nx?
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)m=%c[UFw 73$9
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辣椒精的选用:lwL t0 gD78?F8=3z
辣椒精种类和性质不一,成本也很高(50元一瓶,约1干克),操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果,具体为:}hdr'Sdgx8p3@/
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一号色素的选用:m7t&/5UK=R =LP}D;
这种色素颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加,具体为:@!$K9^]rpRT0m[Y_EA|
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二号色素的选用:$ Jhy1`FWWg;?Y
这种色素卤制时直接添加,颜色鲜艳易上色,用量宜少,具体为:3lfD?|z+UB|^?fDK
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护色剂的选用:+1rs{6 M[eHWZ6t
这种添加剂起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑),具体为:||z][!#0*P: ]Rd
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制作方法:&h'v]FdU &=-ghRgg
(1)老汤制作:ll?^U)\/ 9I0IFO.=K
取45干克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、一号香精40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。J@s~?uPP=9cU*;
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(2)原料初加工:SDx|l [FU}\8NH~b=R
取18干克鸭脖解冻后,用净水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。zI `yxI!Rq"?SlX
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(3)卤制工艺:fw}vEQ6k'` ysyc/J2
取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克(根据当地食客口味增减)、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克,大火煮开后10分钟下二号色素2克(根据颜色深浅调整用量)、护色剂10克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起,卤制完成。$C" vE pV:bg|dM,z
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(4)卤汤添加:OA%"-Y`4mO?
卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。3Zt]T[;{zGY,.o
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关键:`ty=e=I OC `uA.
1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。KCleg@?V{H&5"D
2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。~g{(kH 8"jw8uk*
3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出留用,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。'xGKJ%!= :'Tjew[U
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附:卤各种鸭附件卤制时间:,T!$[&k?`V 1Qr
1、老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔:b shWy=:Raf$!(
大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。vY]~m&S=y ai *i
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:=;?=D\\B(LSwgX+
下锅即开始计时,卤25分钟起锅。=l`]T:\V@- I*?MQu
3、莲藕:ST]?_ggzCm, '(
下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。8Io'X2orj[5vCAQ\}jm
4、卤鸭肠:_n/R0V` =jbZb :
清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。 v89rG~ul.Ddwai{
汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。y\ hK@}d=U:8Aw
卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。w90 2*2#'/LlDL`)}
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:C'uS=l6p!Csz$u&!/
其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。MOHK9%4vjM=
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石家庄杨建华点评:pc[8)8|tPkC1oV(Y
这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的,现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠,每千克原料放5克,也可以起到发色、护色及增香的作用。,ro'ls_p"msGtf=o
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通化王兴发点评:\"rN2O(k4@QAw}N-0y
这个方子非常不错,跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下:B}vvM]j?AsBE_
1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材(每包约3-5克),香砂可增香,桅子可增色.Dj`I@! C4P%
2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用,所起到的作用类似。KpiVFT'p)=au`zQ
3、按照我的个人经验,卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色,出来的效果也不错。5K`PI%M&Ei2EW:
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武汉陈彦斌点评:CkHT?kY wEcM;.o
卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外,还能突出原料本身的香味,但因其对人体有害,所以我们店在卤鸭脖时并不添加,卤出的鸭脖口感和颜色略有差别,但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水,其操作流程与上面介绍的基本相同,但香料包的内容还要更丰富一些。M`lxa2m-4W Br
补充香料品种及配比如下(折合到每一包用量):k#e}Y#csi\j(w.2c
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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