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（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜）干锅辣鸭头（精确配方及制作工艺揭秘版）

特色介绍：
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。
做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。

特邀名厨赵常均验证点评：
我严格按照配方来操作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法，非常值得推广。我试制完后刚好店里来了几位常客，他们试吃后感觉还可以，只是觉得鸭头肉少，味道很香，酱有些甜。在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高，主要总结为以下四点：
1．要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。
2．在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。
3．在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。
4．为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。

特别提示：
本站现另有相关《干锅辣鸭头》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的干锅辣鸭头技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“鸭头”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘（专家解秘版）

干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）

平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）

（辣鸭头）香辣鹅唇（成都市天指道食府特色菜品）

秘制鸭头（扬州“竹家村”大酒店招牌菜品）

原料：
鸭头14个（125克／个），A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽50克）。
调料：
特制卤水1000克，干锅老油300克，特制料油180克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，精盐3克，味精2克，绍酒12克，高汤2千克。

特制卤水配方（批量）：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）。

干锅老油制作工艺（批量）：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）。

秘制酱配方（批量）：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）。

特制料油制作工艺（批量）：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）。

另附：河北干锅专家陈锦先生所提供的特制卤水及香辣酱的重要参考资料：

专家简介：
陈锦，河北特色新潮干锅火锅系列创始人，高级烹调师。

专家支招：
流行于河北当地的干锅香辣鸭头以皮筋道肉滑嫩．口味香辣独特，备受食客欢迎。它选用优质湖鸭头卤熟，再搭配特制香辣酱制作而成，入口香辣，回味悠长。我在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷。更为重要的是我在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅端上桌时香气四溢，满屋飘香，食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。我调制的“特制卤水”和“特制香辣酱”可用于制作香辣鸭头、香辣兔头和鸭头啜虾。

特制卤水调制方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制香辣酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）先将A料中的天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味，黄豆芽焯水备用。
（2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟。
（3）锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炝锅，出香味后再放入秘制酱、鲜花椒油炒香，放入A料炒制，加精盐、味精、绍酒略炒，先将A料挑出，放入干锅中垫底备用，然后将炸好鸭头倒入锅中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在干锅中，浇上锅中剩余料汁和料油，点缀青红椒或香菜，即可上桌。
（4）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。

制作关键：
选料：
制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效。
采购：
如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者最佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。
清洗：
鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。
卤制鸭头：
经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。
炒制：
将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份14个鸭头／盆，小份7个鸭头／盆），炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。
火锅调汤：
食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。

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