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(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)

特色介绍: 0 \[?P[pcQQHwE
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。Y;i? ]]m)g.Qs1pa9
做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。 W=vJkp}f`H-`x:
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特邀名厨赵常均验证点评:Wks~CRDnkbh?F
我严格按照配方来操作,效果不错,特别是秘制酱及特制卤水的做法,非常值得推广。我试制完后刚好店里来了几位常客,他们试吃后感觉还可以,只是觉得鸭头肉少,味道很香,酱有些甜。在食客建议下,我又试制了两遍,效果大有提高,主要总结为以下四点:L_LPBgL+63@I(TLg(e
1.要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后,再用沸水汆透,这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头,做出来后鸭脑没有味,如果味加重了皮就太咸。&X3$e {e=+" 
2.在卤鸭头时,要卤15分钟后再浸泡10分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。iL,OChY`Y|=q ]h1/c
3.在试制秘制酱时,将陈皮用温开水浸泡后切成细末,入锅炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些,走菜时最好在锅底放点洋葱丝,加热后更易出味。kz3oaw/{nKig~@
4.为了增加辣鸭头的复合口味,我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下),走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅,味道不错,吃了鸭头还可以吃其他小料,效果也很好,有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。;zH|^4QVL& []Bh+
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特别提示: KO -B&[7oU aI[bR
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干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘(专家解秘版))3W^Jx+(zwZ|.dI:y
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干锅鸭头(附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺)UD^/\ o,?3Ct@
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平锅香辣鸭头(附特制卤水配方);V[6 u5K~MjEg tP;
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(辣鸭头)香辣鹅唇(成都市天指道食府特色菜品)}6A\LN c*#Pc$I;{
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秘制鸭头(扬州“竹家村”大酒店招牌菜品)V+tv17Ph_V= 1Bm
原料:={dw#IPjEtFM?o
鸭头14个(125克/个),A料(天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽50克)。.n N =ghTX(~&JA3W
调料: ka_?(GLOL 7K:E^
特制卤水1000克,干锅老油300克,特制料油180克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,精盐3克,味精2克,绍酒12克,高汤2千克。'et?oGC {mf6?3p
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特制卤水配方(批量):!Ni-:=l^Jh\ J`zS
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)。._#&gW)&I*a x)*@
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干锅老油制作工艺(批量):e/FY/L5{8 ZyH5[:\
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)。 T#%Le) V;jU`4/RA'
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秘制酱配方(批量):0" d5`mAc? 1z27]
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)。 6@d'fL ixhVkI/t\7
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特制料油制作工艺(批量):LC=kgWqz56Ug\^o/0
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)。=_8(?EnmZONqU[`g
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另附:河北干锅专家陈锦先生所提供的特制卤水及香辣酱的重要参考资料:JTiKCJm{%.0+1O
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专家简介:D4!{MsCN4&e _I*f
陈锦,河北特色新潮干锅火锅系列创始人,高级烹调师。l H=wKjiQc7] 9H%)
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专家支招:-1[u9)A|q Vb8l H&
流行于河北当地的干锅香辣鸭头以皮筋道肉滑嫩.口味香辣独特,备受食客欢迎。它选用优质湖鸭头卤熟,再搭配特制香辣酱制作而成,入口香辣,回味悠长。我在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷。更为重要的是我在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅端上桌时香气四溢,满屋飘香,食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。我调制的“特制卤水”和“特制香辣酱”可用于制作香辣鸭头、香辣兔头和鸭头啜虾。@HCP +j+w.J(? Gg
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特制卤水调制方法:k`zxss=:(=#ZdQ$:Ad
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。){E[lrzj{:c1 6]i\x
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特制香辣酱配方:s&ox,?.;{Ih#C#v?|
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Vp38~_SV'0ZC-t)#
制作方法:la?u5ZucTdBXj@MpAY
(1)先将A料中的天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味,黄豆芽焯水备用。M2W'N `{*x=_E\e[
(2)将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸3秒钟。^Yw(HGE/I?GMU 8-e
(3)锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炝锅,出香味后再放入秘制酱、鲜花椒油炒香,放入A料炒制,加精盐、味精、绍酒略炒,先将A料挑出,放入干锅中垫底备用,然后将炸好鸭头倒入锅中,加入高汤350克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在干锅中,浇上锅中剩余料汁和料油,点缀青红椒或香菜,即可上桌。@xi=lw;$F&A@)k
(4)客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤2000克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。#[y!{2L:N-:H{!ksa
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制作关键:o9&yM@ Pi_OCpB[
选料:`YBbf@8dl8!B^[ 2
制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地,选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效。hP ."PZY|McbMH&1M
采购:%6YB)L4{2~bH
如何选购优质鸭头?首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者最佳,色泽灰白且黯,头皮紧瘦的不能用。再则,要选鸭头眼睑边无毛的,才能保证质量;其三,还要注意个头及重量,每个鸭头在125克左右,过小的肉质不鲜,过大的口感发紧且不嫩。`~ nweD\5UA3x2\iZ
清洗: ?1/H~,*1O8+c@o R^
鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有,鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头,但厨师在加工时还是要认真清洗检查,用水冲洗鸭嘴腔,才能烹制。p3vEvwT1p 3r=F=
卤制鸭头:M785g/\ u`#lvCt
经清洗后用沸水将鸭头汆透,然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟,用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出,切忌卤得过火,否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。[Urc?'/WvN?=-@H
炒制:|vYpEo M]T6m)HH+r
将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半,劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开,露出脑髓及肉,再入六七成热的油中浸炸一下,再与配料一同炒制,炒好后,根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份,大份14个鸭头/盆,小份7个鸭头/盆),炒时要加干锅老油及自制的秘制酱,使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。q7XTX*1kOV[rl
火锅调汤:8QUL3SJYj6,-B
食完鸭头后,向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味,淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。X`)DLh3PxL+0r
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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