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菜谱分类

（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）青椒毛血旺（附特制青椒汁与特制辣油配方制作）

介绍：
用石锅三角峰的青椒汁来烧制毛血旺。为了在口味上显出差异化，调制时去掉青芥辣，增加了鲜红小米辣和香料，熬好的汤汁颜色更加黄亮。除了青椒汁，我还用青、黄、红三种辣椒熬制了一款辣油，浇在烧好的毛血旺上，颜色清亮、辣味清爽。

菜品制作：
何伟，现任成都大蓉和拉德方斯店厨房主管。
李志强，现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。

特别提示：
本站现另有相关《创新青色菜式》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的青色菜式技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“青椒”、“青一色”“毛血旺”等关键字，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

（成都大蓉和酒楼招牌菜品）石锅三角峰（附石锅鱼自制腌料与秘制青椒汁配方）

（成都大蓉和拉德方斯店第二代招牌菜）青一色鱼头（附秘制青椒汁配方制作）

（重庆橄榄餐厅招牌菜）泡菜椒麻鸡（附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作）

（成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌）油卤双鲜（附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术）

（重庆东淮西川酒楼当家菜）青椒玉兔汤锅（附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺）

（重庆辣力秀时尚餐厅热卖江湖菜系列）美味豆腐（附自制青椒酱配方制法）

（四川省都江堰市味工厂食坊特色旺销菜品）青椒卤鱼（附特制青椒卤水配方制作）

（成都弗斯达酒店天香阁酒楼特色旺销菜品）青椒大鱼头（附特制青汤的熬制方法）

（天府丽都改良毛血旺）青椒咖喱冒什锦（附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键）

（重庆外婆桥艺境餐厅创新菜品）青一色毛血旺（附自制青椒酱配方制法）

（成都沙湾开心饭店创新特色菜）青椒毛血旺（附特制青椒辣汤配方制法）

（成都红杏酒家羊西店当家菜）红杏毛血旺（附秘制专用底油配方做法）

辣婆婆毛血旺（河北石家庄渝乡辣婆婆餐饮管理有限公司招牌菜品）

重庆毛血旺（附毛血旺专用底料的配方和制作）

海鲜毛血旺（济南丰盛园酒店新派鲁菜展示）

精品毛血旺（郑州裕达国贸酒店“福满泉川菜”招牌菜品）

青一色水煮鱼（石家庄渝乡辣婆婆川菜酒楼创新菜品）

青一色干锅排骨虾（附特制无牛油绿色火锅底料的制作）

重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）

（成都老房子餐饮特色家常菜）青椒皱皮肘子（附自制麻辣姜汁配方制法）

（四川成都青龙正街饭店特色菜）青椒酸梅乌鱼片（附特制青椒酱的批量做法）

（成都大蓉和一品天下店青椒系列菜品）老坛稻香鱼（附自制酱椒制作与自制酸汤配方制作）

（成都川国味酒楼创新特色菜品）韭香大鲫鱼（附自制青椒汁的调制）

（绵阳川味飘香老鹅馆特色菜）鲜椒鹅杂（附特制青椒汁和青椒油的熬制）

（拍粉煎炸版）青椒炒鱼头（湖南郴州得月酒店管理有限公司创新流行旺菜）

（不拍粉浸炸版）青椒炒鱼头（湖南省长沙市毛家湾餐饮公司创新流行旺菜）

石锅青椒黄喉鸡（成都第四城花园餐厅新派川菜系列）

青椒鸡杂（成都厨乡家宴私房菜馆特色旺菜）

原料：
黄豆芽150克（掐头），芹菜段50克，木耳20克（提前汆水），鸭血10片，草原肚片、黄
喉片、鳝鱼片、火腿片各50克。
调料：
特制青椒汁1000克，干青花椒5克，蒜末15克，青椒圈20克，香葱碎30克，特制辣油100克。

特制青椒汁配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制辣油制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）锅入底油烧至六成热，下入黄豆芽（掐头）、芹菜段、木耳（提前汆水）炒至断生，调入盐3克、鸡精2克翻匀，起锅盛出垫入盘底。
（2）锅入特制青椒汁烧沸，下入鸭血小火煮2分钟，再放入草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各煮1分钟。
（3）起锅连汤带料盛入盘中，撒干青花椒、蒜末、青椒圈、香葱碎，浇入烧至八成热的特制辣油激香即可上桌。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。