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德国啤酒火腿(上海鼎悦人家行政总厨范军最新菜品)
点评:这是一道再加工的菜,牛肉火腿圆整、暗红,加上配料鲜艳的色彩,为菜肴提供了外观上的美感;煎、烧方法则赋予香味和复合味...
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香煎西冷牛排(上海鼎悦人家行政总厨范军最新菜品)
点评:牛排一直是西菜的代表作,烹制方法多用烤、煎,且多不熟,三分、五分熟是最常见的,以体现牛肉的本味并保持嫩度。这道菜里...
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福烧秋刀鱼(上海鼎悦人家行政总厨范军最新菜品)
点评:这道菜颇有点日本风味。秋刀鱼与刀鱼没有任何关系,倒是像极了小的马鲛鱼。日本菜里多取油炸法,很鲜,腥味较重。这道菜里...
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奶酪烤马鲛烟肉卷(上海鼎悦人家行政总厨范军最新菜品)
点评:马鲛鱼并不高档,肉粗带腥,肉多刺少。但经过如此的调味烹调,脱胎换骨成上档次的美味。这种带点西式的做法与原料相配非常...
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君和吉祥翅(上海斐生酒家3家连锁店总经理兼行政总厨李俊祥最新菜品)
点评:水炖蛋本来是一道极家常的菜,现在巧妙地被用于高档菜肴的打底料,节约成本不说,由于加入了新鲜的花蟹肉,固有的滑柔增加...
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金粒奶炒青豆泥(上海斐生酒家3家连锁店总经理兼行政总厨李俊祥最新菜品)
点评:青豆泥是一道传统甜菜,制作要点是将油和糖与青豆泥充分炒和,使豆泥细腻、绵甜、香肥。在原料里添加黄油和鲜奶是创新,在...
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刺参菠萝煲饭(上海斐生酒家3家连锁店总经理兼行政总厨李俊祥最新菜品)
点评:海参与米饭结合,受启发于鱼翅捞饭。鱼翅汤好,有米饭守着,所有汤汁尽收饭中。海参汤汁也好,为啥不可以捞饭?此菜巧妙之...
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酸辣回鱼柳(上海老饭店总经理兼行政总厨任德峰最新菜品)
点评:上海本地菜以红烧回鱼见长,鱼块煸炒之后,要用小火焖45分钟,使回鱼的胶质充分析出,溶解卤汁中,最后不勾芡也浓粘稠厚...
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玉脂珍珠鲍(上海老饭店总经理兼行政总厨任德峰最新菜品)
点评:这是小鲍鱼的新做法。小鲍鱼多为整个地连壳用于豉汁蒸、葱油蒸等方法,较少将肉取出做菜,原因恐怕是为名所累。其实,小鲍...
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糟煎酥皮银鳕鱼(上海老饭店总经理兼行政总厨任德峰最新菜品)
点评:上海本地菜里有个青鱼煎糟,是用青鱼中段糟腌后煎制再红烧而成,糟的香味直透肌理。这道菜是在此基础上改良创新的:用银鳍...
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咖啡响螺片(上海雨花石餐饮管理有限公司韩震最新菜品)
点评:苏打是一种轻碱,它能使含蛋白质丰富的原料吸收水分,并能软化动物原料肌肉纤维,在上浆时常用于质地较老的原料。螺片结构...
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墨鱼汁酿龙须面(上海雨花石餐饮管理有限公司韩震最新菜品)
点评:原汁原味,用墨鱼的墨汁做调料,是很能吸引人的。墨汁无毒、无腥、无味,但营养和食疗价值很高。因其色黑常遭人遗弃。这道...
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巧克力三文鱼(上海雨花石餐饮管理有限公司韩震最新菜品)
点评:首先,烟熏三文鱼浓烈的烟熏味和巧克力香味及柠檬汁的酸味配合,是个非常美妙的口味组合。结果是口感独特而丰富,加上三文...
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水果冰沙凤尾虾(上海雨花石餐饮管理有限公司韩震最新菜品)
点评:“吃法新颖,口味独特,色泽诱人,营养丰富”,可以这样概括这道菜的特色。像冰沙,又像冷菜,妙的是在冰沙之下还有不同的...
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流黄大明虾(宝钢集团宝山宾馆行政总厨黄健最新菜品)
点评:中菜通过勾芡浓汁,西菜则通过炒油面酱来使汤汁变稠。两者异曲同工。两相比较,油面酱因为有油的参与,又经炒制,能为菜肴...
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沙巴里银鱼(宝钢集团宝山宾馆行政总厨黄健最新菜品)
点评:这又是一款带有西式风格的中菜。西菜的调味尽在沙司里,做菜先调沙司。西菜里浆糊状的沙司一般都有很多里的油脂,油脂的肥...
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蒜香锔蜗牛(宝钢集团宝山宾馆行政总厨黄健最新菜品)
点评:蜗牛的营养价值非常高,但在中餐里使用较少,原因是价格不算便宜,熟后口感带点软沙感,不讨人喜欢。因此,要做好蜗牛菜,...
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一品烙膏蟹(宝钢集团宝山宾馆行政总厨黄健最新菜品)
点评:这是一道让人看了就有食欲的菜肴,色彩明亮协调,红黄白绿,加上盛器的衬托,品位高雅。创新点在于将豆腐、蛋和调味料共同...
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芋香沙律海虾皇(上海富丽舒友海鲜大酒楼行政总厨黄献锭最新菜品)
点评:要让菜肴外脆里嫩,我们马上会想到油炸时正确掌握油温,复炸一下,让表层脱水,结壳后自然形成保护层,阻断水分外溢,于是...
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火山石烧大鲍翅(上海富丽舒友海鲜大酒楼行政总厨黄献锭最新菜品)
点评:新派鲍翅吃法,热度十足,味鲜美浓郁。鱼翅鲍鱼都是强调热吃的高档菜肴,冷了甚至会有腥味,所以常用酒精炉边烧边吃。选用...
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