海参蒸盆
工艺：蒸 口味：咸鲜味 }S=sKMD!mf+GJu27
主料：海参（水浸）(2500克) ~
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辅料：香菇（鲜）(100克) 冬笋(100克) 火腿(100克) 大白菜(青口)(150克) 鸡蛋(600克) -Y,jb\a3o ~QUFp_eJ
调料：胡椒粉(1克) 盐(5克) 猪油（炼制）(25克) 鸡油(5克) T{wnZwTHt%l$
类别：湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 私家菜 z:s� F9J!Ti\]
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海参蒸盆详细介绍%tVu"w|,=#`.* E&oj-
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制作工艺b&UCE. d8XPlJ,
1. 将整只净母鸡、净肥鸭投入杂骨汤锅内煮开1 分钟，去掉血水腥气，捞出；h`u Q�:
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2. 再用清水洗1 次，剁去脚尖和膝以下脚爪，割除尾臊，鸡切掉颌肉，用刀背砸断大腿骨；Aw*K R X;=
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3. 将猪前肘烙去肉皮上的余毛，放入清水内浸泡5 分钟，刮洗干净；6S+}t[y�B =_MJ]s`H
4. 再放入杂骨汤锅内煮开1 分钟捞出，在瘦肉上划几刀；[;dCo}#gGI$|AU
5. 将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内，入笼干蒸1 小时后，加入精盐9克、清水1000毫升，继续蒸40 分钟，至肉质软烂为止；2Z:E}F4D` ;N;Z?W]
6. 将水发海参斜切成约5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片并洗净，下冷水锅煮开1 次；ko[g(-]K`|+N,96
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7. 将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳；I;gaz0G0^/e!P4gvR|
8. 水发冬菇去蒂洗净泥沙； I))#BS 1k4K+9; zL
9. 冬笋和火腿肉均切成约5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片；yLv7.7 EV ,L%(JZeL
10. 白菜心洗净；Wk*4R8ILWL&K"-v
11. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热时下冬笋片炒几下，再入海参、香菇、白菜心、精盐煸炒，接着下肉清汤25毫升煮2 分钟，一齐倒漏勺滤去水；}?4{)3Vd?TxXp?k )
12. 将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内，香菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方，熟鸡蛋放在周围，水发海参放在中间；c ;.]/6hWpP(_C�g'
13. 再将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开，加味精调匀，倒入瓷盆里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。 zD6&]QrUZuGZa�+P
工艺提示H ~x
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1. 焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅，则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出；bz ~b?N ~:kWmUv\
2. 蒸制时要旺火、足气、时间长；|Bk\K7?85@ogOVy
3. 蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊，可用鸡泥子加凉汤调匀，倒入烧开的汤中，待鸡肉浮起，滤净即为清汤； 93Aj)KVm[n2 T~
4. 此菜中的母鸡、肥鸭、猪前肘只是借其鲜味，不食用。 %X`N dy!J%zw:
菜品口感!n @)HvB _vS3&)D
汤清如镜，味道鲜美，原料多样，口感软韧。 ]RI{hR69\KLR@- h
食谱营养;b5 r -Q@zrt%BH�T
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海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。]2ds4 k?7VS$r~Ppi0
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香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。s,@ ](p mMoN[q
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冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。CBqo^1Lrxj?}
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火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。Z= a\(?c5 Rh CU)"
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大白菜(青口)：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。 8u[&F{W-_ID}L{ Nl
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鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。h
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食谱相克2p!TbYKFV@oo=U=w =
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海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。+
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冬笋：冬笋忌与羊肝同食。2 x~`SF@-OF3ZqDYeyN
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鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。D;nH9](]Q6Z1;a=~$
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历史文化?=p@ . &Yq3
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1. “海参蒸盆”集多种原料为一身，充分体现了湘菜的丰盛饱满、讲究实惠的特色，为湘菜之代表；9 2{q
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2. 此菜红、绿、白、褐四色纷呈，讲究实惠，四季皆宜。 zQ_Q"T
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