油泼全鸡

工艺：油浸炸口味：炸烧味
主料：童子鸡(1000克)
调料：香油(5克) 酱油(25克) 料酒(10克) 白砂糖(10克) 胡椒粉(1克) 辣酱油(5克) 小葱(5克) 花生油(100克) 香菜(5克)
类别：上海菜特色菜

油泼全鸡详细介绍

制作工艺
1. 光嫩鸡去尽内脏洗净，斩去鸡脚，割去尾部，割开脊背，斩开鸡腿，顺骨划开，见露出腿骨为止；
2. 斩好后用酱油10克、料酒5克刷遍鸡的全身腌一下；
3. 将锅放于火上，加入花生油，待油烧至六成热时，把鸡放入油锅中浸没，待鸡熟后捞出；
4. 继续将油烧至八成热时，再把鸡放入油锅中炸上色后捞出；
5. 将鸡斩成长方块，装在盘中排成鸡的原样；
6. 然后把酱油15克、糖、辣酱油、香菜末、葱花、麻油、料酒5克、汤25毫升、胡椒粉放在一起调匀，浇在鸡上即成。
工艺提示
1. 用酱油、料酒腌鸡时，随时将鸡翻转，使其均匀；
2. 炸鸡时，第一遍用中火，使鸡熟透，油温保持六成热。第二遍用大火，使鸡上色和脆皮；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
菜品口感
此菜色泽深黄，外脆里嫩，油而不腻，是佐酒佳肴。
食谱营养

童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

食谱相克

童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子同食会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

历史文化
此菜起名油泼全鸡，是因为传统制作方法是：将鸡用蒸或煮的方法，使之八成熟时，用热油反复浇在鸡身上，使其外皮酥脆，肉质软烂，故名。

油泼全鸡所含营养素

热量 (2676.07千卡) 蛋白质 (194.70克) 脂肪 (198.97克) 碳水化合物 (26.85克) 膳食纤维 (0.20克) 维生素A (496.75微克) 胡萝卜素 (100.60微克) 硫胺素 (0.52毫克) 核黄素 (0.94毫克) 尼克酸 (56.57毫克) 维生素C (3.45毫克) 维生素E (52.25毫克) 钙 (131.02毫克) 磷 (1632.47毫克) 钠 (2105.84毫克) 镁 (235.28毫克) 铁 (19.53毫克) 锌 (11.74毫克) 硒 (118.00微克) 铜 (0.89毫克) 锰 (0.98毫克) 钾 (2618.04毫克) 叶酸 (7.50微克) 胆固醇 (1060.00毫克)

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