醋熘鳜鱼

工艺：醋溜口味：酸甜味
主料：土豆(350克) 豆腐干(100克) 香菇（鲜）(50克) 竹笋(30克) 圆白菜(30克) 青椒(30克) 木耳(水发)(15克) 油皮(50克)
辅料：小麦面粉(100克)
调料：盐(4克) 酱油(40克) 白砂糖(50克) 姜(2克) 味精(2克) 醋(15克) 淀粉(豌豆)(10克) 香油(10克) 花生油(100克)
类别：上海菜便秘调理消化不良健脾开胃调理

醋熘鳜鱼详细介绍

制作工艺
1.熟土豆去皮制成泥，加入味精1克，精盐适量拌匀，豆腐干片下一片，切成鱼尾状，其余切成丝。大冬菇切成鱼鳍状，小冬菇剪成两个小圆片作鱼眼。熟笋，冬菇分别切成丝。木耳，卷心菜，青椒洗净，分别发成约0.5厘米见方的小丁。面粉放在碗里，加精盐2克和适量冷水调成面糊。
2.炒锅置火上，下熟花生油20克，烧至七成热，投入笋丝，冬菇丝，豆腐干丝略煸，加酱油25克，味精0.5克，鲜汤少许，烧滚后用湿淀粉勾芡，起锅盛在大碗里作为鱼肉坯料。
3.将豆腐衣平摊在台板上洒些清水使其发软修去硬边取1/2土豆泥铺在豆腐衣上，做成鳜鱼状。在鱼头部将小冬菇做成的鱼眼(黑面朝下)嵌在土豆泥中，要按到底，紧贴在豆腐衣上，再将鱼肉坯料铺在土豆泥上，把剩下的土豆泥覆盖在鱼肉坯料上。然后在豆腐衣四边涂上面糊，将豆腐衣包住鱼身。翻个身，在鱼眼旁边切开插入鱼鳍，白面朝下，在鱼头顶端用手捏个凹形，做成鱼嘴，在尾部用刀划开，插入鱼尾，涂些面糊粘住，即成为一条鳜鱼生坯。
4.炒锅上火，倒入熟花生油，烧至七成热，把鳜鱼生坯没锅边滑入锅中(油温保持八成热)，炸至两面均呈金黄色，表皮发脆，即倒入漏勺沥油，装在长盘中。
5.锅中留余油30克，投入青椒，木耳，卷心菜西煸炒，加酱油，姜末，白糖和适量清水烧滚后，浇入米醋，用湿淀粉勾芡，淋麻油，起锅将卤汁均匀地浇在鳜鱼上即成。
菜品口感
制作精细，形态逼真，色泽光亮，酸甜适口。
食谱营养

土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。

豆腐干：豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，营养价值较高；其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

圆白菜：圆白菜中含有大量人本必需营养素，如多种氨基酸、胡萝卜素等，其维C含量尤多，这些营养都具有提高人体免疫功能的作用，同时其中含有维生素U样因子，比人工合成的维生素U的效果要好，能促进胃、十二指肠溃疡的愈合，新鲜菜汁对胃病有治疗作用。其中还含有较多的微量元素钼，能抑制亚硝酸胺的合成，具有一定的抗癌作用。此外，圆白菜中的果胶及大量粗纤维能够结合并阴止肠内吸收毒素，促进排便，达到防癌的目的。另外其中含有丰富的维A、钙和磷。这些物质是促进骨骼发育，防止骨质疏松，所以常食有利于儿童生长发育和老年人骨骼健壮，对促进血液循环也有很大的好处。

青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

木耳(水发) ：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食谱相克

豆腐干：豆腐干中富含钙质，不宜于含有大量草酸的菠菜、葱同食。

竹笋：竹笋忌与羊肝同食。

木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

醋熘鳜鱼所含营养素

热量 (2275.48千卡) 维生素B6 (0.63毫克) 蛋白质 (61.89克) 脂肪 (125.15克) 泛酸 (4.55毫克) 碳水化合物 (220.70克) 叶酸 (85.50微克) 膳食纤维 (7.42克) 维生素A (56.61微克) 胡萝卜素 (144.44微克) 硫胺素 (0.89毫克) 核黄素 (0.47毫克) 尼克酸 (7.02毫克) 维生素C (89.13毫克) 维生素E (63.76毫克) 钙 (644.77毫克) 磷 (863.78毫克) 钾 (2066.79毫克) 钠 (4188.95毫克) 碘 (56.18微克) 镁 (340.50毫克) 铁 (26.53毫克) 锌 (7.82毫克) 硒 (11.86微克) 铜 (2.89毫克) 锰 (7.24毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。